2020年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《食品工業(yè)(ye)科技》刊登了農(nóng)(nong)業(yè)農(nóng)村(cun)部食(shi)物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)(fa)展研究所研究(jiu)人員(yuan)題為“雙(shuang)蛋白對(duì)(dui)冰淇(qi)淋品質(zhì)的(de)影響"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員利(li)用上海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測(cè)定(ding)冰淇淋的硬(ying)度。

摘要: 本文研究了(le)不同濃度(du)的雙蛋白的起(qi)泡性、泡沫(mo)穩(wěn)定性、乳化(hua)性和乳化(hua)穩(wěn)定性(xing)。并以(yi)不同比例的(de)添加量(liang)( 0、5%、10%、15%、20%) 加入(ru)到冰淇淋中，通(tong)過測(cè)定料液(ye)的黏度、冰(bing)淇淋的硬度、融(rong)化率、膨脹(zhang)率等指標(biāo)，研究(jiu)雙蛋白添加量(liang)對(duì)冰淇(qi)淋品質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表明(ming)，蛋白起(qi)泡性和泡沫(mo)穩(wěn)定(ding)性隨雙(shuang)蛋白溶液濃(nong)度增(zeng)加，起泡(pao)性先上升(sheng)后下降(jiang)，泡沫穩(wěn)(wen)定性(xing)先上升后(hou)保持(chi)穩(wěn)定; 蛋白(bai)乳化性(xing)和乳化(hua)穩(wěn)定性隨(sui)雙蛋白溶液(ye)濃度的增(zeng)加先上升后(hou)保持不(bu)變。隨著(zhe)雙蛋白添加量(liang)的增加(jia)，冰淇(qi)淋料液黏度(du)呈先上升后(hou)下降趨勢(shì)(shi)，硬度呈(cheng)上升趨(qu)勢(shì)，融化率呈下(xia)降趨勢(shì); 當(dāng)(dang)添加量在0～10% 的范(fan)圍時(shí)(shi)，膨脹*下降(jiang)后上升; 當(dāng)(dang)添加量大于10%后(hou)，膨脹率和(he)感官評(píng)分(fen)開始下降，冰(bing)淇淋(lin)品質(zhì)變(bian)差。此外，10%雙(shuang)蛋白添加(jia)量同對(duì)照組感(gan)官評(píng)分無(wú)(wu)顯著差異(yi)，口感可以被消(xiao)費(fèi)者接受，選(xuan)擇雙(shuang)蛋白(bai)的添加量(liang)為10%。

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