紫薯又名黑(hei)薯，薯肉呈紫(zi)色至深紫色(se)。近年來(lai)，紫薯在(zai)國內(nèi)(nei)外市場(chǎng)上(shang)十分暢銷，紫薯(shu)除具有(you)普通(tong)紅薯的多糖、酚(fen)類、維生素和(he)黃酮類物質(zhì)(zhi)營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分外(wai)，還富(fu)含硒元素(su)和花青(qing)素。硒(xi)具有預(yù)防高血(xue)壓與癌癥等(deng)功能，花青素(su)對(duì) 100 多種疾(ji)病有(you)預(yù)防和(he)治療作用，被(bei)譽(yù)為繼水、蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、碳(tan)水化合物、維生(sheng)素、礦物質(zhì)(zhi)之后的第(di)七大(da)必需營(yíng)養(yǎng)素(su)[7-9]。紫薯因(yin)其豐(feng)富的營(yíng)養(yǎng)功(gong)效價(jià)值越來(lai)越受到大(da)眾歡(huan)迎。

近年來休(xiu)閑食品日(ri)益盛(sheng)行，休閑食品(pin)脆片(pian)的需求量也(ye)隨之增(zeng)大，其(qi)中紫薯脆片不(bu)僅擁(yong)有原蔬菜水(shui)果的色(se)、香、味，而且還(hai)具有酥脆(cui)可口、色澤(ze)鮮艷、食(shi)用方便與(yu)儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)(zhang)等特點(diǎn)(dian)。但傳(chuan)統(tǒng)脆片都是經(jīng)(jing)高溫油炸(zha)工藝生產(chǎn)而(er)成，其成(cheng)品含油量(liang)高、感(gan)官品質(zhì)(zhi)差、易生(sheng)成致癌物質(zhì)(zhi)，同時(shí)紫薯(shu)中花青素在(zai)加工中受溫度(du)、氧氣(qi)和 pH 值等因素的(de)影響而降(jiang)解，紫薯(shu)脆片的色(se)澤也會(huì)變(bian)差。而真空(kong)油浴(yu)作為一(yi)種果蔬(shu)脆片的加工(gong)工藝，其油(you)炸溫度(du)較低(di)，所用時(shí)間(jian)較短，能(neng)較好保存紫薯(shu)脆片的色澤(ze)、風(fēng)味(wei)與營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，產(chǎn)品的(de)含油量低(di)，產(chǎn)品膨(peng)化度高，口(kou)感酥脆。研(yan)究表明(ming)，預(yù)處理(li)對(duì)果(guo)蔬真空油(you)浴產(chǎn)品的(de)感官(guan)品質(zhì)(zhi)影響(xiang)較大(da)，是保證產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的(de)關(guān)鍵。

檸檬酸(suan)作為護(hù)色劑應(yīng)(ying)用廣泛(fan)，在傳統(tǒng)的食品(pin)工業(yè)中(zhong)也常用于(yu)護(hù)色(se)，護(hù)色效果明(ming)顯且價(jià)(jia)格低(di)廉。因此，本(ben)試驗(yàn)以檸檬酸(suan)作為護(hù)色劑(ji)對(duì)紫薯薄片(pian)進(jìn)行預(yù)處理(li)，結(jié)合真空油浴(yu)工藝的(de)方法，確(que)定紫薯(shu)脆片最佳工藝(yi)參數(shù)，為果(guo)蔬脆片工業(yè)化(hua)生產(chǎn)提(ti)供更好的實(shí)(shi)踐指導(dǎo)(dao)。

?