龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)(chan)于四(si)川省廣(guang)安市，果肉粉紅(hong)、肉質脆嫩、酸(suan)甜適中，汁多，少(shao)核或無核(he)，2008 年獲準成(cheng)為國家(jia)地理標志(zhi)保護產(chǎn)品[1]。近年(nian)來，龍安柚(you)作為(wei)當?shù)氐?de)優(yōu)勢(shi)特色(se)農(nóng)產(chǎn)(chan)品，種植面(mian)積不斷增(zeng)加，并大力發(fā)(fa)展成為新的支(zhi)柱產(chǎn)(chan)業(yè)之一(yi)。目前(qian)，龍安柚(you)的加工以柚味(wei)果酒和柚(you)味飲料的(de)生產(chǎn)為主[2]，而(er)其銷售與(yu)加工過程中，柚(you)皮多被廢(fei)棄，造(zao)成資源浪費和(he)環(huán)境污染，因(yin)此有效(xiao)利用龍(long)安柚(you)果皮，提升柚果(guo)附加值對產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)(fa)展有著積極作(zuo)用。柚子皮富(fu)含膳(shan)食纖(xian)維、精油、柚(you)皮苷、天然(ran)色素(su)和黃酮(tong)等多(duo)種天然產(chǎn)(chan)物[3- 5]，也因其具(ju)有降血脂、穩(wěn)定(ding)血壓、降(jiang)血糖等功效而(er)被當作(zuo)藥食同源(yuan)食物使用[6- 7]，目前(qian)針對柚子皮的(de)報道(dao)主要集中在(zai)天然成分的提(ti)取和利用(yong)，以及作為(wei)吸附(fu)材料的研究上(shang)[8- 9]，少量報道涉及(ji)到將柚子(zi)皮渣加(jia)工成飼料[10]，而(er)柚子皮作為食(shi)品主(zhu)要原料進行(xing)加工除(chu)了將其制做成(cheng)蜜餞和蜂(feng)蜜柚(you)子茶外(wai)，其他研究(jiu)則相對較少[11]，僅(jin)有部分(fen)研究(jiu)以柚(you)子皮為輔料將(jiang)其加工(gong)為柚皮肉(rou)醬、高膳食(shi)纖維面包(bao)、速溶柚子茶(cha)粉等[12- 14]，在對柚(you)子皮進(jin)行食(shi)品加工(gong)的過程中，需要(yao)通過(guo)熱燙(tang)去除苦澀味以(yi)保證其食用口(kou)感[15]，而這一(yi)過程(cheng)將導致(zhi)柚皮硬度下(xia)降，白色(se)果瓤化渣，嚴重(zhong)影響(xiang)柚皮作為(wei)食品(pin)的口感(gan)，并且柚皮硬(ying)度的變(bian)化對食用口(kou)感和(he)品質影響較大(da)。因此(ci)，研究柚子皮的(de)硬化不(bu)僅有利于(yu)其加(jia)工品質的(de)提升(sheng)，對于柚子的綜(zong)合利用與(yu)開發(fā)也(ye)有一(yi)定的價值。