近日，亳州學(xué)院(yuan)生物與食(shi)品工程系研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《安徽(hui)工程大學(xué)(xue)學(xué)報》發(fā)表(biao)了題為(wei)“三葉超微粉(fen)酸奶制(zhi)備工(gong)藝及品(pin)質(zhì)特性"的(de)研究論文。在(zai)該論(lun)文中，研究(jiu)人員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)了酸(suan)奶的凝膠(jiao)強(qiáng)度、脆性、稠度(du)和粘度指(zhi)標(biāo)。

摘　要：采用超微粉(fen)碎技術(shù)對(dui)干燥(zao)的桑葉(ye)、杜仲葉(ye)和荷葉進(jìn)(jin)行預(yù)處理(li)，以獲得的(de)200目三(san)葉超微粉(fen)、乳粉、糖為主(zhu)要原料研(yan)制三(san)葉超微粉(fen)酸奶(nai)，并對其(qi)品質(zhì)進(jìn)行(xing)研究，為桑葉(ye)、杜仲(zhong)葉的(de)開發(fā)利用(yong)提供參(can)考。通(tong)過單(dan)因素實(shí)驗(yàn)和正(zheng)交試(shi)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感(gan)官評價、質(zhì)構(gòu)分(fen)析、酸度(du)為指標(biāo)，優(yōu)(you)化三葉超(chao)微粉(fen)酸奶的最(zui)佳工(gong)藝參(can)數(shù)，并對產(chǎn)品總(zong)黃酮含(han)量、抗氧化性(xing)能、黏度、稠(chou)度、乳酸菌數(shù)(shu)進(jìn)行(xing)測定(ding)，評價產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。優(yōu)(you)化結(jié)果(guo)為：乳粉(fen)添加量12%、糖添加(jia)量8%的條件(jian)下，桑葉(ye)粉添加量為(wei)0.04%、荷葉(ye)粉添加量(liang)為0.06%、杜仲葉粉(fen)添加量為0.04%，菌種(zhong)添加量為0.4%，43℃發(fā)酵(jiao)12ｈ，４℃冷藏(cang)后熟６ｈ，得到成品(pin)。此時產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)黏(nian)度為92.41g/sec，稠度為347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳(ru)酸菌(jun)數(shù)為(wei)2.8×106CFU／ｍＬ，總黃酮含量(liang)為15.7μｇ／ｍＬ，對DPPH·的清(qing)除率為(wei)33.1％，對ABTS＋·的清除(chu)率為25.06％，對(dui)Ｏ^－２ ·的清(qing)除率為26.7％，表(biao)明三葉超微(wei)粉酸奶產(chǎn)品品(pin)質(zhì)較好，且具(ju)有一定的抗氧(yang)化活(huo)性。制(zhi)得的酸奶黏(nian)稠適宜，色澤均(jun)勻，口感細(xì)膩(ni)，酸甜可口，具(ju)有dute的桑(sang)葉、荷葉和杜仲(zhong)葉的(de)清香味和乳(ru)酸香味(wei)。

1、酸奶質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)

對酸奶的品質(zhì)(zhi)進(jìn)行分析(xi)時，以感官(guan)評價為主，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀能夠(gou)對樣(yang)品特性進(jìn)(jin)行數(shù)據(jù)化(hua)的表達(dá)，因(yin)此結(jié)合質(zhì)構(gòu)特(te)性對酸奶進(jìn)(jin)行綜合(he)評價更能反映(ying)酸奶(nai)的品(pin)質(zhì)特性(xing)。用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對三葉超微粉(fen)酸奶的堅(jiān)實(shí)度(du)、稠度、黏度等(deng)展開具體的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。選用(yong)反擠(ji)壓裝置（Ｐ／ＢＥ）探(tan)頭，觸發(fā)(fa)點(diǎn)負(fù)載為１０ｇ，探頭(tou)進(jìn)入(ru)距離為３０ｍｍ，測前、測(ce)中、測后速(su)度均為１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸奶單(dan)次下(xia)壓，探針繼(ji)續(xù)下壓時(shi)會穿(chuan)透試(shi)樣表面進(jìn)入酸(suan)奶內(nèi)部(bu)，這時(shi)會有一(yi)個顯著的大峰(feng)，峰代表了凝固酸(suan)奶的凝膠強(qiáng)度(du)；出現(xiàn)此峰(feng)值時的(de)位移代表表皮(pi)脆性，可表征(zheng)凝固型(xing)酸奶表皮易(yi)破裂程度；曲(qu)線正(zheng)面積代表樣(yang)品的稠度(du)，數(shù)值越大，樣(yang)品就(jiu)越稠(chou)；負(fù)面(mian)積是探頭返(fan)回時(shi)，凝固型酸奶(nai)在其破碎后對(dui)探頭返(fan)回運(yùn)動的抵(di)抗作用，可以(yi)表征酸奶內(nèi)部(bu)緊致度；數(shù)值越(yue)大，樣品的(de)阻力越大(da)，黏度(du)也是樣(yang)品黏(nian)稠度的一個(ge)標(biāo)準(zhǔn)。

2、測試結(jié)果(guo)

菌種添加(jia)量對三(san)葉酸奶(nai)稠度和感官品(pin)質(zhì)的影(ying)響如圖(tu)４所示，菌(jun)種添加(jia)量對三(san)葉酸奶黏(nian)度和(he)酸度的影響(xiang)如圖５所(suo)示。由圖４、５可見，酸(suan)奶的稠度(du)隨著菌種添加(jia)量的(de)增加先增高后降低，在(zai)菌種(zhong)添加(jia)量為0.4％的(de)條件下，最(zui)大稠度為322.77g/sec；隨著(zhe)菌種量的不斷(duan)添加，感官(guan)評價(jia)逐步升(sheng)高后降低(di)，菌種(zhong)添加量為(wei)0.4％的條件下感官(guan)評價最好(hao)；酸奶的酸(suan)度值隨著菌(jun)種的添加(jia)量不斷(duan)增加而(er)持續(xù)上升(sheng)，當(dāng)菌種(zhong)的添加量為(wei)0.4％時，酸奶的酸度(du)達(dá)到了102°Ｔ，當(dāng)接種(zhong)量為0.5％時，酸度(du)過高(gao)，口感過(guo)酸，且黏度(du)和稠度值(zhi)均在逐(zhu)漸下(xia)降，因(yin)此綜合(he)考慮(lv)，三葉酸奶(nai)的zuijia菌種添加(jia)量為0.4％。

參考文獻(xiàn)：董(dong) 琪等，三葉(ye)超微粉(fen)酸奶制備(bei)工藝及品(pin)質(zhì)特性(xing)。 《安徽工程大學(xué)(xue)學(xué)報》，2023年