? ? ?可吸性食(shi)品是(shi)一種粘(zhan)度介于固體(ti)和半固體之(zhi)間的(de)一種流(liu)體。其產(chǎn)品的(de)粘稠度是評(píng)價(jià)(jia)此類食(shi)品好壞的一個(gè)(ge)重要指(zhi)標(biāo)，同時(shí)還(hai)影響食品風(fēng)味(wei)，適當(dāng)?shù)恼?zhan)稠度可以延(yan)長呈味成分(fen)在口腔內(nèi)粘(zhan)著的時(shí)間，給比(bi)較弱(ruo)的味更多(duo)的感受時(shí)間(jian)，同時(shí)降(jiang)低呈味(wei)成分從食品(pin)中的(de)釋放(fang)度；對(duì)于過強(qiáng)的(de)味感可以(yi)給與一(yi)定程度(du)的抑(yi)制，此作用都(dou)有益(yi)于味蕾對(duì)(dui)滋味(wei)的良好感(gan)受，但是(shi)食品的粘稠(chou)度必須(xu)適當(dāng)(dang)，粘稠度過(guo)高后味不凈，有(you)糊住嗓子，非(fei)常難受的感覺(jue)；粘稠度(du)較稀，味感(gan)迅速消(xiao)失，食品風(fēng)(feng)味不完整、不(bu)細(xì)膩、不豐(feng)滿。可見品質(zhì)優(yōu)(you)良而又適當(dāng)(dang)的粘稠度(du)調(diào)整可以做到(dao)錦上添花(hua)，提升品(pin)質(zhì)。給人(ren)以滿足(zu)的愉(yu)悅感。因此(ci)選擇(ze)適當(dāng)及穩(wěn)(wen)定的粘稠(chou)度是至關(guān)重(zhong)要的(de)。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)也叫物性分(fen)析儀器，可(ke)以客觀評(píng)價(jià)(jia)食品質(zhì)構(gòu)特性(xing)，對(duì)力學(xué)(xue)指標(biāo)結(jié)果給出(chu)準(zhǔn)確的數(shù)(shu)量化描述。上(shang)海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀含有400多(duo)套探頭，其中(zhong)P/BE是一種反擠(ji)壓裝置，由盤(pan)狀活塞下壓(ya)容器(qi)中樣(yang)品達(dá)(da)到一定高度后(hou)再回到初(chu)始位置的過(guo)程，其間樣品(pin)會(huì)由活塞外緣(yuan)翻擠上來一(yi)系列力，可以(yi)用于實(shí)驗(yàn)室對(duì)(dui)可吸類(lei)食品（例(li)如酸奶、糖(tang)漿、蕎麥糊(hu)化食品等(deng)）的粘性、稠度(du)等口感給出數(shù)(shu)字化描述。

? ? ?上海騰拔(ba)公司的P/BE反擠(ji)壓裝置(zhi)配備直徑(jing)大小不一的(de)活塞(sai)，適合于各種(zhong)粘稠(chou)度可吸性食(shi)品的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)。

1 測試條件(jian)的設(shè)定(ding)

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 20mm

2 圖形分析

（1）硬度：曲線上(shang)的正向(xiang)zui大力，即下壓過(guo)程中受到的zui大(da)力

（2）稠度：正向力(li)與時(shí)間(jian)形成的正峰面(mian)積

（3）粘聚性：負(fù)向zui大(da)力，用于模擬表(biao)示樣(yang)品的內(nèi)(nei)部粘合力

（4）粘度：負(fù)向(xiang)力與(yu)時(shí)間形成的(de)負(fù)峰面積(ji)

3 結(jié)果分析

? ? ? 硬度和稠度越(yue)大，說(shuo)明產(chǎn)品越稠(chou)厚、內(nèi)聚(ju)力越大，對(duì)活塞(sai)下壓時(shí)的抵(di)抗力越大，也(ye)可以說明(ming)產(chǎn)品(pin)本身細(xì)膩度越(yue)差；粘(zhan)聚性和粘度越(yue)大說明(ming)產(chǎn)品對(duì)活塞(sai)的附著性，即力(li)的值越大，粘(zhan)性越大(da)，活塞上提(ti)時(shí)粘在其上(shang)的越多，一般較(jiao)稠的粘性較(jiao)大，從而產(chǎn)品越(yue)難達(dá)到(dao)可吸的(de)標(biāo)準(zhǔn)，粘性(xing)過小，則(ze)產(chǎn)品過稀，口感(gan)較差。