嫩度，與肉的紋(wen)理及親(qin)水力有(you)關，紋(wen)理較(jiao)細，親(qin)水力較強的(de)肉較嫩。可通(tong)過肉(rou)的顏色和(he)紋理進行(xing)判斷，也可(ke)用專門的(de)嫩度(du)以進行測量，它(ta)以切割肌纖維(wei)阻力的(de)大小來(lai)判斷(duan)肉的嫩(nen)度。

肉的嫩度(du)是消費者(zhe)zui重視(shi)的食用品質(zhi)之一(yi)，它決定肉在(zai)食用(yong)時口感的老(lao)嫩，是(shi)反映肉(rou)質地的(de)指標。 肉的嫩(nen)度實質上是對(dui)肌肉各種蛋白(bai)質結構特性的(de)總體概括(kuo)，它與(yu)肌肉蛋白質(zhi)的結(jie)構及某些因(yin)素作用下(xia)蛋白質發(fā)生(sheng)變性、凝集(ji)或分解有關(guan)。肉的嫩度總(zong)結起來包(bao)括以下四方面(mian)的含義(yi)：

(1) 肉對舌或(huo)頰的(de)柔軟性：即當舌(she)頭與頰接觸肉(rou)時產(chan)生的(de)觸覺 反應。肉(rou)的柔(rou)軟性變動很(hen)大，從軟(ruan)乎乎的感(gan)覺到木質(zhi)化的結實 程度(du)。

(2) 肉對(dui)牙齒壓力(li)的抵抗性(xing)：即牙齒插入肉(rou)中所需(xu)的力。有些 肉(rou)硬的難以咬動(dong)，而有(you)的柔軟(ruan)得幾乎對(dui)牙齒無(wu)抵抗性。

(3) 咬斷(duan)肌纖維(wei)的難易(yi)程度：指的是牙(ya)齒切斷肌纖(xian)維的能(neng)力， 首先(xian)要咬破(po)肌外膜和肌束(shu)，因此這與結(jie)締組織的含(han)量和性質密切(qie) 相關。

(4) 咬碎程度:用(yong)咀嚼后肉(rou)渣剩余的多(duo)少以及咀嚼后(hou)到下咽(yan)時 所需的(de)時間(jian)來衡量。