??科普深入研(yan)究日｜果凍可不(bu)止一種做法(fa)，你吃(chi)的是哪一(yi)種？

明膠、瓊脂還是(shi)果膠？原料不(bu)同，口(kou)感差(cha)別可大了！

果凍這(zhe)種看似簡單的(de)小甜點(diǎn)，其實(shí)是(shi)質(zhì)構(gòu)變(bian)化的“寶庫"。不同(tong)的凝膠(jiao)原料(liao)，不僅影(ying)響果凍的(de)凝固(gu)溫度，也會帶來(lai)截然(ran)不同的口感(gan)體驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dong)物膠原蛋(dan)白提(ti)取，做出來(lai)的果凍(dong)柔軟、順滑、入(ru)口即化，是(shi)市面(mian)上常見的布丁(ding)果凍(dong)口感。

?? 瓊脂（Agar）

植物性凝(ning)膠，提取自海(hai)藻，凝固力(li)強(qiáng)，在常溫下即(ji)可成型(xing)，制成的果凍(dong)口感偏硬，有(you)“脆感"，適(shi)合清爽(shuang)型果凍。

?? 果膠（Pectin）

常用(yong)于水果果凍和(he)果醬中(zhong)，與酸和(he)糖反應(yīng)后形(xing)成穩(wěn)定凝膠，呈(cheng)現(xiàn)出微彈且?guī)?dai)黏稠感的質(zhì)地(di)。

這三種(zhong)果凍光看外觀(guan)可能不容易分(fen)辨，但吃起來(lai)的區(qū)別可就(jiu)一目了然(ran)了！

這時(shí)候就可(ke)以用 RTA 食品(pin)質(zhì)構(gòu)儀(yi) 進(jìn)行壓縮與回(hui)彈測試，把(ba)“口感"轉(zhuǎn)化為(wei)可量(liang)化的(de)科學(xué)數(shù)據(jù)(ju)，幫助(zhu)食品研發(fā)與(yu)質(zhì)控(kong)優(yōu)化工(gong)藝與配方。

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