在餃子皮生產(chǎn)(chan)和貯(zhu)藏過(guò)程中(zhong)，冰晶的生(sheng)長(zhǎng)、脂肪的氧(yang)化、蛋白的變性(xing)等都會(huì)影響(xiang)到速(su)凍水餃的品質(zhì)(zhi)。目前對(duì)速凍(dong)餃子皮品質(zhì)的(de)評(píng)價(jià)大多采用(yong)傳統(tǒng)的感官評(píng)(ping)價(jià)，感官評(píng)(ping)價(jià)雖方便直(zhi)接，但(dan)受評(píng)價(jià)者主(zhu)觀(guān)因素的影響(xiang)較大，使(shi)結(jié)果不穩(wěn)定，而(er)用儀(yi)器客觀(guān)的(de)測(cè)定餃子皮(pi)的品質(zhì)已(yi)成為(wei)研究發(fā)展的方(fang)向。質(zhì)構(gòu)(gou)儀就是(shi)在這樣的(de)背景下誕(dan)生的(de)，其能夠(gou)對(duì)樣品(pin)的物性特(te)點(diǎn)進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確(que)的數(shù)據(jù)(ju)化表述(shu)，進(jìn)而對(duì)食品(pin)的品質(zhì)(zhi)做出客觀(guān)的評(píng)(ping)價(jià)，因此已較(jiao)為廣泛(fan)的應(yīng)用于(yu)食品行業(yè)。

1 餃子皮(pi)的準(zhǔn)備(bei)

稱(chēng)取小麥粉(fen)樣品 200.0±5.0g，不同品種(zhong)的小麥(mai)粉，參考(kao)粉質(zhì)指標(biāo)中(zhong)的吸水率，量取(qu)相當(dāng)(dang)于面粉質(zhì)(zhi)量 40%左右的蒸(zheng)餾水(shui)，依次加入針式(shi)和面(mian)機(jī)中，和(he)面時(shí)為 2min，調(diào)節(jié)壓(ya)面機(jī)(ji)的輥間距為(wei) 2.4mm，將和好的面(mian)團(tuán)放入壓面機(jī)(ji)，復(fù)合(he)壓延 3 次(ci)后放入保鮮袋(dai)密封，室溫下靜(jing)置 20min 后，將壓(ya)面機(jī)的輥間(jian)距調(diào)至(zhi) 1.0mm，繼續(xù)壓(ya)延三次(ci)，將面(mian)帶的zui終厚(hou)度控制在 1.0±0.05mm。沿(yan)面帶壓延方(fang)向切出 7cm×3cm的(de)長(zhǎng)方形面片若(ruo)干，分(fen)開(kāi)置于(yu)保鮮膜上(shang)并包裹。

將制備好的(de)餃子皮樣品放(fang)入超低溫速凍(dong)箱中在－40℃下(xia)速凍 30min，待中心(xin)溫度下(xia)降至(zhi)－18℃以下，再迅(xun)速放入溫度(du)可控的冰(bing)箱中凍藏，溫(wen)度控制在-18±1℃。在凍(dong)藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時(shí)分別(bie)取樣，即(ji)得到不(bu)同凍(dong)藏時(shí)間的樣(yang)品，以用于進(jìn)(jin)一步的測(cè)定分(fen)析。

2 儀器設(shè)備(bei)及測(cè)(ce)試條件(jian)

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：HDP/TPB薄膜支(zhi)撐裝置

?

測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試(shi)后速度：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標(biāo)(biao)模式：力 1000gf

測(cè)試(shi)指標(biāo)：餃子皮的韌(ren)性、破裂(lie)強(qiáng)度。