? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)調(diào)(diao)味品》在線(xian)發(fā)表了仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程學(xué)院輕(qing)工食品學(xué)院研(yan)究人員(yuan)題為(wei)"干酪乳桿菌和(he)植物(wu)乳桿菌對(duì)(dui)廣式臘腸品(pin)質(zhì)的(de)影響"的(de)研究論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員(yuan)用上海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司的(de)Rapid TA實(shí)用型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定臘(la)腸的硬(ying)度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)(nei)聚性等(deng)指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要：將不同(tong)添加量的干酪(lao)乳桿(gan)菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合兩種(zhong)菌接種(zhong)到廣式(shi)臘腸中(zhong)，以不添加(jia)菌種的廣式(shi)臘腸為對(duì)照(zhao)，研究添加菌(jun)種后對(duì)臘腸(chang)水分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤、感官以(yi)及風(fēng)味的影(ying)響。結(jié)果(guo)表明：當(dāng)干酪乳(ru)桿菌(jun)菌液(ye)濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shí)(shi)，與對(duì)照組(zu)相比，水分含(han)量增加，ｐＨ值(zhi)降低，亮(liang)度、紅度(du)和黃度(du)值均增加(jia)，彈性和內(nèi)(nei)聚性都有所提(ti)高，且感官(guan)評(píng)分較優(yōu)，在揮發(fā)(fa)性風(fēng)(feng)味檢測(cè)中，酯(zhi)類物質(zhì)含量增(zeng)加，且產(chǎn)生己(ji)醛，表明接(jie)種干酪乳桿菌(jun)不會(huì)對(duì)臘腸(chang)的質(zhì)構(gòu)和感(gan)官產(chǎn)(chan)生不(bu)利影(ying)響，并(bing)且增(zeng)加了臘(la)腸的色澤和(he)風(fēng)味，改善(shan)了臘(la)腸的品質(zhì)。

?