植物基仿肉類(lèi)(lei)食品, 是以不含(han)有任何動(dòng)物性(xing)來(lái)源成分(fen)的植物性(xing)原料加工成的(de)具有(you)類(lèi)似特定(ding)肉類(lèi)(lei)食品感官(guan)品質(zhì)的一類(lèi)產(chǎn)(chan)品, 在西方(fang)國(guó)家被稱(chēng)為肉(rou)類(lèi)替(ti)代物(meat alternatives)或肉類(lèi)似(shi)物(meat analogues)。這一類(lèi)食(shi)品在世界范圍(wei)內(nèi)興起(qi)的背后是(shi)人們(men)生活方(fang)式、飲食方式(shi)和消費(fèi)方式的(de)變革。在生(sheng)活方式上, 隨著(zhe)不斷增加的(de)世界人(ren)口,有限的(de)自然資(zi)源、受到(dao)破壞的環(huán)境(jing)使人們開(kāi)始意(yi)識(shí)到可(ke)持續(xù)發(fā)展(zhan)的重要性; 飲食(shi)方式(shi)上, 植物基(ji)成分(fen)本身帶來(lái)的健(jian)康作(zuo)用一直(zhi)是人們傾向于(yu)選擇植(zhi)物基食品的(de)重要因素;而在(zai)消費(fèi)方式上(shang), 對(duì)新事(shi)物的探(tan)索和(he)嘗試(shi)使人們(men)不再滿(mǎn)(man)足于豆腐、丹貝(bei)(tempeh)等傳統(tǒng)植物蛋(dan)白基(ji)食品, 而是希(xi)望品嘗在外觀(guān)(guan)、風(fēng)味、口感(gan)上更加接近(jin)于肉類(lèi)的、更(geng)具創(chuàng)意的植物(wu)基仿肉類(lèi)(lei)食品。

1、感官(guan)評(píng)價(jià)

在感官(guan)評(píng)價(jià)中, 通常可(ke)以通過(guò)描(miao)述性分析對(duì)植(zhi)物基(ji)仿肉類(lèi)(lei)食品的外(wai)觀(guān)與口(kou)感進(jìn)行評(píng)價(jià)(jia), 表1 給出(chu)了一些常(chang)見(jiàn)的評(píng)價(jià)(jia)指標(biāo), 參(can)考Grahl等的(de)方法(fa)略有修改(gai)。在感官評(píng)(ping)價(jià)小(xiao)組的(de)培訓(xùn)過(guò)程(cheng)中, 需要制(zhi)作有(you)關(guān)于(yu)描述(shu)尺度的樣(yang)本,以定(ding)義各描述(shu)尺度下確(que)切的(de)感官概念(nian)。

2、質(zhì)構(gòu)特征(zheng)分析(xi)

? ?感官評(píng)價(jià)方法(fa)不可避免地(di)存在一定的(de)主觀(guān)性, 且耗(hao)時(shí)長(zhǎng), 不適用于(yu)工業(yè)生產(chǎn)環(huán)境(jing)。因此, 對(duì)應(yīng)(ying)于感官評(píng)(ping)價(jià)的特征, 質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)儀可以提(ti)供有關(guān)(guan)蛋白(bai)產(chǎn)品的硬度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性等(deng)多種(zhong)機(jī)械性能指標(biāo)(biao)。此外(wai), 還可以通過(guò)大(da)形變測(cè)試來(lái)分(fen)析蛋白結(jié)(jie)構(gòu)的各(ge)向異性, 即(ji)通過(guò)測(cè)量平(ping)行和垂直(zhi)于纖(xian)維延伸方向的(de)形變來(lái)量(liang)化蛋(dan)白產(chǎn)(chan)品整體的各(ge)向異性(xing)。樣品通常被(bei)切割成2種形態(tài)(tai), 長(zhǎng)條狀樣(yang)品適用于進(jìn)(jin)行單一(yi)方向的拉(la)伸強(qiáng)度測(cè)(ce)試, 而十字狀(zhuang)樣品(pin)可以從平行(xing)和垂直兩(liang)個(gè)方(fang)向分別測(cè)量橫(heng)向強(qiáng)度與(yu)縱向強(qiáng)度(du), 通過(guò)縱向(xiang)強(qiáng)度與(yu)橫向強(qiáng)度的比(bi)值來(lái)表示蛋白(bai)樣品(pin)的組(zu)織化程度(du)。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）

? ?將植(zhi)物基仿(fang)肉類(lèi)食品樣品(pin)切成1.5 x1.5 mm，然后放在(zai)質(zhì)構(gòu)儀(yi)平臺(tái)(tai)上用36mm柱形(xing)探頭對(duì)樣(yang)品進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析(xi)，來(lái)測(cè)定樣品(pin)的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)

（2）拉伸強(qiáng)(qiang)度測(cè)定(ding)

? ?將植物基仿肉(rou)類(lèi)食(shi)品制備成長(zhǎng)條狀(zhuang)樣品，然后用(yong)質(zhì)構(gòu)儀拉伸探(tan)頭對(duì)樣品進(jìn)(jin)行拉伸強(qiáng)度測(cè)(ce)定。

（3）組織化(hua)程度(du)測(cè)定

? ?將植(zhi)物基仿肉(rou)類(lèi)食(shi)品制備成(cheng)十字狀樣品(pin)，從平(ping)行和垂直(zhi)兩個(gè)方向分別(bie)用精細(xì)刀具測(cè)(ce)量樣品的(de)橫向(xiang)強(qiáng)度(du)與縱向(xiang)強(qiáng)度, 通(tong)過(guò)縱向強(qiáng)度(du)與橫向強(qiáng)(qiang)度的比值來(lái)表(biao)示蛋白樣(yang)品的組織化程(cheng)度。

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（參考文獻(xiàn)：劉欣(xin)然, 吳(wu)元浩, 鄧文(wen)亞, 郭順(shun)堂。植物(wu)基仿肉類(lèi)(lei)食品纖維(wei)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)與評(píng)(ping)價(jià)研究(jiu)進(jìn)展(zhan)）