? ? 2020年，國(guó)(guo)內(nèi)期刊《中(zhong)國(guó)調(diào)味品》在線(xian)發(fā)表了仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程學(xué)院(yuan)輕工食品學(xué)(xue)院研究人(ren)員題為(wei)"干酪(lao)乳桿菌(jun)和植物(wu)乳桿菌對(duì)廣式(shi)臘腸品質(zhì)的(de)影響"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有(you)限公司(si)的Rapid TA實(shí)用型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定臘腸(chang)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)。

? ? 摘要(yao)：將不同(tong)添加量的干(gan)酪乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩(liang)種菌接(jie)種到廣式臘(la)腸中，以不添(tian)加菌種(zhong)的廣式臘腸(chang)為對(duì)照(zhao)，研究添加(jia)菌種(zhong)后對(duì)臘腸水分(fen)、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤、感官(guan)以及風(fēng)味(wei)的影(ying)響。結(jié)果表明：當(dāng)(dang)干酪乳桿(gan)菌菌液濃度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shí)，與(yu)對(duì)照(zhao)組相比，水分(fen)含量增加(jia)，ｐＨ值降低，亮(liang)度、紅度和(he)黃度值均增(zeng)加，彈性和內(nèi)(nei)聚性都(dou)有所(suo)提高，且感官(guan)評(píng)分較優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)味(wei)檢測(cè)中，酯類物(wu)質(zhì)含量增加，且(qie)產(chǎn)生(sheng)己醛，表(biao)明接種(zhong)干酪乳桿菌不(bu)會(huì)對(duì)臘腸的(de)質(zhì)構(gòu)和感官產(chǎn)(chan)生不利影響(xiang)，并且增加(jia)了臘腸的色(se)澤和(he)風(fēng)味，改善了臘(la)腸的品質(zhì)。

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