? ? 2019年，四川(chuan)東方主(zhu)食產(chǎn)業(yè)技術(shù)(shu)研究(jiu)院研(yan)究人員在(zai)國(guó)內(nèi)食品期(qi)刊《糧食食品(pin)科技》在(zai)線發(fā)表了題(ti)為“馬鈴薯(shu)全粉(fen)對(duì)面條品(pin)質(zhì)影響的主成(cheng)分分(fen)析研究”的研究(jiu)論文。在(zai)該論文(wen)中，研(yan)究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)面條硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性、粘性和(he)拉伸特性(xing)等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘　要(yao)： 為了探討(tao)馬鈴薯全粉對(duì)(dui)面條品質(zhì)的影(ying)響,通過(guò)測(cè)(ce)定添加不(bu)同比例馬鈴薯(shu)全粉的(de)面筋特性、蒸煮(zhu)特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性和感官評(píng)(ping)價(jià),并結(jié)(jie)合主成分(fen)分析進(jìn)行(xing)綜合評(píng)(ping)價(jià)。結(jié)果(guo)表明:隨著馬(ma)鈴薯全粉(fen)添加量的增加(jia),面條色澤呈(cheng)暗紅趨勢(shì)(shi)變化,其(qi)面筋含(han)量逐漸降低(di);面條的蒸煮特(te)性、質(zhì)構(gòu)特(te)性及感官(guan)品質(zhì)呈現(xiàn)(xian)先增加(jia)后降低的趨勢(shì)(shi),說(shuō)明適量添(tian)加馬(ma)鈴薯(shu)全粉可以(yi)在一(yi)定程度(du)上提高面(mian)條的食用品(pin)質(zhì)。應(yīng)用主(zhu)成分分析法(fa)對(duì)不同(tong)馬鈴薯全粉(fen)添加量的面條(tiao)進(jìn)行研究,確(que)定了反映(ying)面條品質(zhì)的(de)3個(gè)主成分因(yin)子,3個(gè)主(zhu)成分(fen)的累積貢獻(xiàn)(xian)率達(dá)到(dao)88.35%。

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