龍安(an)柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于四川省(sheng)廣安(an)市，果肉(rou)粉紅、肉質(zhì)脆(cui)嫩、酸甜適中，汁(zhi)多，少核或無(wu)核，2008 年獲(huo)準成為國家地(di)理標志保護(hu)產(chǎn)品[1]。近年(nian)來，龍安柚作為(wei)當?shù)氐膬?yōu)勢特(te)色農(nóng)產(chǎn)品，種(zhong)植面積不(bu)斷增加，并大(da)力發(fā)展成(cheng)為新(xin)的支柱產(chǎn)(chan)業(yè)之一(yi)。目前，龍安(an)柚的加工(gong)以柚(you)味果酒和(he)柚味飲料的生(sheng)產(chǎn)為主[2]，而其(qi)銷售與加工過(guo)程中，柚皮(pi)多被廢(fei)棄，造成(cheng)資源(yuan)浪費和環(huán)境污(wu)染，因此有(you)效利用龍安(an)柚果皮，提(ti)升柚果附(fu)加值對產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展有(you)著積極(ji)作用(yong)。柚子(zi)皮富(fu)含膳(shan)食纖維、精(jing)油、柚皮苷、天然(ran)色素和黃酮(tong)等多種天然產(chǎn)(chan)物[3- 5]，也因其具(ju)有降血脂、穩(wěn)(wen)定血(xue)壓、降(jiang)血糖等功效(xiao)而被(bei)當作藥食同(tong)源食物(wu)使用[6- 7]，目前針對(dui)柚子皮的報(bao)道主(zhu)要集中在天(tian)然成分的提(ti)取和利用，以及(ji)作為吸附材(cai)料的(de)研究上[8- 9]，少量(liang)報道涉及(ji)到將(jiang)柚子皮渣加工(gong)成飼料[10]，而柚(you)子皮作為(wei)食品主要原(yuan)料進行(xing)加工除了(le)將其制做成(cheng)蜜餞(jian)和蜂蜜柚子茶(cha)外，其他(ta)研究(jiu)則相對較(jiao)少[11]，僅有(you)部分(fen)研究以柚子(zi)皮為(wei)輔料將其(qi)加工(gong)為柚(you)皮肉醬、高膳食(shi)纖維面(mian)包、速溶(rong)柚子茶粉(fen)等[12- 14]，在對柚子皮(pi)進行食品加(jia)工的(de)過程中，需要(yao)通過熱燙去除(chu)苦澀味(wei)以保證其食(shi)用口感[15]，而(er)這一過程將導(dao)致柚皮硬(ying)度下降，白色果(guo)瓤化渣，嚴重影(ying)響柚(you)皮作為(wei)食品的口感，并(bing)且柚皮硬度(du)的變(bian)化對(dui)食用(yong)口感(gan)和品質(zhì)影響較(jiao)大。因此，研(yan)究柚子(zi)皮的硬化(hua)不僅(jin)有利于其加(jia)工品質(zhì)的提升(sheng)，對于柚子的綜(zong)合利用(yong)與開發(fā)也有(you)一定的價值(zhi)。