? ?香菇富含蛋(dan)白質(zhì)、氨基(ji)酸、膳食(shi)纖維(wei)、礦物質(zhì)、維生(sheng)素以及香菇duo糖(tang)等多種活性因(yin)子，具有抗氧化(hua)、抗腫瘤、防(fang)癌、降低(di)血壓等(deng)功效。因(yin)其*的風(fēng)味(wei)和高(gao)營養(yǎng)及藥用(yong)價值(zhi)，香菇成(cheng)為世界的食用(yong)菌，占世界食(shi)用菌產(chǎn)(chan)量的40%左右(you)。

? ?香菇和復(fù)(fu)水干香菇(gu)的質(zhì)構(gòu)是(shi)決定香(xiang)菇品質(zhì)的重(zhong)要方面。通(tong)過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)香菇和(he)復(fù)水干香菇(gu)的質(zhì)構(gòu)可(ke)以為香菇的儲(chu)藏保鮮以(yi)及香菇(gu)的干制方法(fa)提供一(yi)定的數(shù)據(jù)參(can)考。

1、剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/LKB輕(qing)型切刀探頭(tou)

將香菇或(huo)復(fù)水(shui)香菇樣品切(qie)成長4.0 cm×寬(kuan)1.5 cm×高1.5 cm的長方形(xing)樣品(pin)，將樣(yang)品放于輕型切(qie)刀的(de)正下方，測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 70%

測試結(jié)果(guo)：可以測定香(xiang)菇和復(fù)水(shui)香菇的剪切(qie)力

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/36柱形(xing)探頭(tou)

將香菇或(huo)復(fù)水香菇樣品(pin)切成邊長為(wei)2.0 cm的正方形(xing)樣品，將樣品(pin)放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下(xia)方，測(ce)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式(shi)：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

測試結(jié)果(guo)：可以測(ce)定香(xiang)菇和復(fù)水(shui)香菇(gu)的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性和咀嚼(jue)性