? ? ? 食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指眼睛、口(kou)中的(de)豁膜及肌(ji)肉所感覺到的(de)食品的(de)性質(zhì)，包括粗細(xi)、滑爽、顆粒感(gan)等，’ISO(標準化(hua)組織)規(guī)(gui)定的食(shi)品質(zhì)構(gòu)是(shi)指用“力學的(de)、觸覺的、可能的(de)話還包括視覺(jue)的、聽(ting)覺的方法能夠(gou)感知的食品流(liu)變學(xue)特性的綜合感(gan)覺。

食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的特點(dian)：

（1）是由食品的(de)成分和組織結(jié)(jie)構(gòu)決定的物理(li)性質(zhì)

（2）屬于機(ji)械的和流變(bian)學的(de)物理(li)性質(zhì)

（3）不是單一性質(zhì)(zhi)，是多因(yin)素決(jue)定的復合性質(zhì)(zhi)

（4）主要由食品(pin)與口腔、手(shou)等部位(wei)的接觸(chu)而感覺(jue)

（5）與氣味、風味等(deng)無關(guān)

（6）客觀測定(ding)結(jié)果用力(li)、變形(xing)和時間(jian)的函數(shù)來表(biao)示