毛豆是豆科( Leguminosae) 大(da)豆屬，又(you)稱為菜用大豆(dou)或青毛豆，富(fu)含蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、礦物質(zhì)以(yi)及維生素A、B1、B2、C、E 等(deng)多種營(yíng)(ying)養(yǎng)成分(fen)，其氨基酸(suan)比例與人(ren)體蛋白質(zhì)中氨(an)基酸組成相(xiang)似。因此，毛豆(dou)作為人(ren)類植物蛋(dan)白的重(zhong)要來(lái)(lai)源，深(shen)受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)，常被加工(gong)成各類(lei)產(chǎn)品。熱(re)處理是果蔬(shu)采后加工的基(ji)本工(gong)序之一，它可(ke)以破壞酶活性(xing)，殺死(si)微生物。熱處(chu)理還(hai)具有排除組(zu)織中的空氣、防(fang)止氧化、減少果(guo)蔬中的硝(xiao)酸鹽以及軟(ruan)化組織的(de)作用。適當(dāng)(dang)的熱燙護(hù)色可(ke)以有效防止(zhi)果蔬在儲(chǔ)存(cun)過(guò)程(cheng)中褐變(bian)，延長(zhǎng)果(guo)蔬的保質(zhì)。為了(le)取得理想(xiang)的護(hù)色(se)效果，近(jin)年來(lái)，許(xu)多研究(jiu)者試驗(yàn)(yan)把多種護(hù)色劑(ji)聯(lián)合使(shi)用，以獲取復(fù)合(he)護(hù)色劑的最(zui)佳組合配(pei)比。這不(bu)僅降低了(le)單一護(hù)色劑(ji)的濃度(du)以確保安全(quan)，而且提高了抑(yi)制褐變的(de)效果(guo)。

1、毛豆硬度測(cè)(ce)定

儀器：上海(hai)騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將毛豆分為(wei)均等的2 瓣(ban)，再將1 瓣的(de)平齊面(mian)置于測(cè)(ce)試臺(tái)，確保探頭(tou)作用于樣(yang)品的(de)過(guò)程中樣(yang)品不發(fā)生移(yi)動(dòng)，測(cè)試條件如(ru)下：

測(cè)試模(mo)式：?jiǎn)未蜗聣?br data-filtered="filtered" style="-webkit-tap-highlight-color: transparent; appearance: none; margin: 0px;"/>

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm