? ? ?乳粉中的蛋白(bai)質(zhì)具(ju)有形(xing)成凝膠的能力(li)，可以保持住水(shui)脂肪并(bing)有助于組織結(jié)(jie)構(gòu)的形(xing)成和口(kou)感的改善。另(ling)外，酪蛋白和(he)清蛋白兩者都(dou)可以通過凝乳(ru)酶或者酸化(hua)作用(yong)而形成凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)。因此(ci)通過乳(ru)清蛋白的熱誘(you)導(dǎo)凝膠作用，形(xing)成因加熱(re)而產(chǎn)生有利于(yu)食品結(jié)(jie)構(gòu)和質(zhì)地的(de)膠凝(ning)現(xiàn)象。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ?將奶(nai)粉和水按照(zhao)濃度(du)44.46%（w/w）進(jìn)行混合(he)，然后邊攪拌(ban)邊加熱溶(rong)液至較高(gao)溫度（如80%），然后將(jiang)溶液冷(leng)藏10-12小時(shi)左右，備用。

2 儀器(qi)及測(ce)試條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5R柱形探頭(tou)

測試條件(jian)：

測試模式(shi)：TPA模式(shi)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

3 測試指標(biāo)(biao)

可以測定奶粉(fen)凝膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度、粘性(xing)和粘(zhan)稠度。