嫩度，與肉的(de)紋理及親(qin)水力有關(guān)，紋(wen)理較細，親水(shui)力較強的肉(rou)較嫩(nen)?？赏ㄟ^肉的(de)顏色和紋理進(jin)行判斷，也(ye)可用專(zhuan)門的嫩度以(yi)進行(xing)測量，它(ta)以切割肌纖維(wei)阻力(li)的大小(xiao)來判斷肉的(de)嫩度。

肉的嫩度是消(xiao)費者(zhe)zui重視(shi)的食用品質(zhì)(zhi)之一，它(ta)決定肉(rou)在食用時口感(gan)的老嫩，是反映(ying)肉質(zhì)地的指標(biao)。 肉的(de)嫩度實質(zhì)(zhi)上是對(dui)肌肉各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特(te)性的總體概括(kuo)，它與肌(ji)肉蛋白質(zhì)(zhi)的結(jié)(jie)構(gòu)及某(mou)些因素(su)作用下(xia)蛋白質(zhì)(zhi)發(fā)生變性、凝集(ji)或分解有關(guān)(guan)。肉的嫩度總結(jié)(jie)起來包(bao)括以下(xia)四方面的(de)含義：

(1) 肉對舌或(huo)頰的柔(rou)軟性：即當(dang)舌頭與頰(jia)接觸(chu)肉時產(chǎn)生的(de)觸覺 反應。肉(rou)的柔軟性(xing)變動很大，從軟(ruan)乎乎的(de)感覺到木(mu)質(zhì)化的結(jié)實(shi) 程度。

(2) 肉對牙(ya)齒壓力(li)的抵抗(kang)性：即牙齒插(cha)入肉(rou)中所需的(de)力。有些 肉硬的(de)難以咬(yao)動，而有的柔(rou)軟得(de)幾乎(hu)對牙齒無抵(di)抗性。

(3) 咬斷肌纖(xian)維的難(nan)易程(cheng)度：指(zhi)的是牙齒(chi)切斷(duan)肌纖(xian)維的能力， 首(shou)先要咬破肌外(wai)膜和(he)肌束，因此(ci)這與結(jié)(jie)締組織(zhi)的含量和性質(zhì)(zhi)密切 相(xiang)關(guān)。

(4) 咬碎程度:用(yong)咀嚼后肉渣剩(sheng)余的多少以及(ji)咀嚼后到下(xia)咽時 所(suo)需的時間(jian)來衡量。