泡菜是中國傳(chuan)統(tǒng)的(de)發(fā)酵食品之一(yi)，新鮮蔬菜(cai)通過發(fā)酵(jiao)，可以產(chǎn)生大(da)量的乳(ru)酸、維(wei)生素和(he)氨基酸(suan)等，不僅提高了(le)泡菜的營養(yǎng)(yang)價值，而(er)且因其口感爽(shuang)脆、風(fēng)味du特深受(shou)大眾喜愛。除此(ci)之外(wai)，泡菜還可(ke)以增進食欲(yu)，幫助腸道(dao)消化(hua)等，具有良好(hao)的保健功效。

香辛料作為泡(pao)菜制(zhi)作過(guo)程中常用的(de)輔助材(cai)料，不僅具有芬(fen)芳的香味及辛(xin)辣、麻(ma)、甜等滋味，而且(qie)具有(you)著色、抗氧(yang)化、抑(yi)菌防腐等作用(yong)。隨著(zhe)食品加工業(yè)(ye)的發(fā)展，香(xiang)辛料(liao)大量(liang)用于泡菜產(chǎn)(chan)品中(zhong)，起到(dao)提味防腐(fu)的作(zuo)用。而香(xiang)辛料對泡(pao)菜品質(zhì)(zhi)的影(ying)響研(yan)究較少，在一(yi)定程度(du)上限制了(le)香辛料(liao)的應(yīng)用及泡菜(cai)加工工藝的(de)改進。

本文選?。捶N泡(pao)菜常(chang)用香辛(xin)料為研究對(dui)象，研究其(qi)在泡菜發(fā)酵過(guo)程中對泡(pao)菜品質(zhì)的影(ying)響，為香辛料在(zai)泡菜中的應(yīng)用(yong)及工藝改進提(ti)供了(le)參考。