? ?淀粉品(pin)質(zhì)研究(jiu)主要(yao)通過(guò)對(duì)淀粉(fen)糊或淀粉凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)分析來(lái)(lai)進(jìn)行(xing)。淀粉(fen)糊和淀粉凝(ning)膠的黏(nian)彈性、硬(ying)度等特征(zheng)值可以客(ke)觀地反映其流(liu)變性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，淀粉(fen)糊和淀(dian)粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與(yu)淀粉基(ji)食品的品質(zhì)(zhi)及其穩(wěn)(wen)定性有密切的(de)，是其特殊(shu)的“力(li)學(xué)味覺(jué)"。

? ?對(duì)淀(dian)粉凝膠進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試時(shí)，首先(xian)將淀粉配制(zhi)成一定濃度(du)的淀粉(fen)乳，加(jia)熱糊化后趁(chen)熱搖勻，冷卻(que)至室溫后放(fang)置于4 ℃的冰(bing)箱中(zhong)24 h 后進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定一(yi)般選用TPA 模式，圓(yuan)柱形探頭或圓(yuan)盤探頭(tou)。目前，研(yan)究中淀粉凝(ning)膠選用(yong)較多的探(tan)頭有P /0.5、P /50、P /6 等。建議(yi)較稀的(de)樣品選(xuan)用內(nèi)徑較(jiao)大的探頭而(er)較稠的樣品(pin)選用內(nèi)徑較(jiao)小的探頭(tou)。

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（1）不同品種大(da)米淀(dian)粉的質(zhì)(zhi)構(gòu)性質(zhì)如(ru)硬度、內(nèi)聚(ju)性、黏著(zhe)性等有顯(xian)著差異(yi)。直鏈淀(dian)粉含(han)量較高的(de)大米淀(dian)粉形成的凝(ning)膠硬度(du)較高，主要由(you)于直鏈(lian)淀粉短時(shí)間結(jié)(jie)晶造成(cheng)淀粉凝膠(jiao)老化。研究表(biao)明凝膠硬度(du)較高(gao)的大米淀粉(fen)通常(chang)直鏈(lian)淀粉含(han)量較高，支鏈(lian)淀粉側(cè)鏈(lian)較長(zhǎng)(zhang)。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析了(le)大米淀粉(fen)糊的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)淀粉的(de)質(zhì)量分(fen)數(shù)以及(ji)pH 對(duì)淀粉糊的凝(ning)膠強(qiáng)度有影響(xiang)。淀粉(fen)糊硬(ying)度隨淀粉質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)增(zeng)加而(er)增大; 當(dāng)(dang)pH 在2～10 之間時(shí)，淀粉(fen)糊硬度隨(sui)pH 的增(zeng)加而迅速增(zeng)大。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)(ying)用 很好(hao)地將(jiang)淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)與其理(li)化特性起(qi)來(lái)，為淀粉的品(pin)質(zhì)研(yan)究提供了新的(de)途徑。

（3）淀粉凝膠的(de)硬度、黏著性(xing)與其老化程度(du)有關(guān)。淀粉老(lao)化程度越大(da)，凝膠硬(ying)度越(yue)大，而黏著性越(yue)小。不同米(mi)糠膳食纖(xian)維添加量( 0%、5%、10%) 對(duì)大(da)米淀粉的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性也(ye)有影響。結(jié)果表(biao)明，在同一儲(chǔ)(chu)藏時(shí)(shi)間下，膳食(shi)纖維添加量(liang)為10% 的大(da)米淀粉(fen)硬度、黏著性(xing)及回復(fù)(fu)性變(bian)化速率zui慢，5% 次(ci)之，對(duì)照組(zu)zui快，證明(ming)米糠(kang)膳食纖(xian)維的添(tian)加對(duì)大米淀(dian)粉的老化有一(yi)定的延緩作用(yong)，因其能(neng)夠減(jian)少淀粉(fen)凝膠(jiao)中水的移動(dòng)性(xing)，從而減(jian)緩水分的遷移(yi)，使淀粉凝(ning)膠硬度、黏著性(xing)變化更緩(huan)慢。

（4）除了淀(dian)粉本(ben)身品種差異(yi)，淀粉凝(ning)膠的制備條(tiao)件也會(huì)對(duì)淀(dian)粉凝膠(jiao)的品質(zhì)有(you)影響。在不同攪拌(ban)速率( 15、150、350 r /min) 和不同(tong)攪拌時(shí)間(jian)( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備(bei)的小麥(mai)淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的變化(hua)。結(jié)果表明(ming)，在同一攪拌(ban)時(shí)間(jian)，提升攪拌(ban)速率(lv)對(duì)淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性有顯著(zhu)的影響; 在同一(yi)攪拌速率(lv)，延長(zhǎng)攪拌時(shí)(shi)間對(duì)(dui)凝膠質(zhì)構(gòu)影響(xiang)相對(duì)較(jiao)小。相(xiang)對(duì)于(yu)高速攪拌，在(zai)較低攪拌(ban)速率下升高加(jia)熱溫度對(duì)凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影(ying)響更大。

（5）此外，凝(ning)膠的冷凍(dong)方式也對(duì)(dui)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性有很大(da)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，相比(bi)于傳(chuan)統(tǒng)的箱式冷凍(dong)，代表快(kuai)速冷(leng)凍的低溫冷(leng)凍方法在冷(leng)凍過(guò)程中(zhong)形成較小而均(jun)勻分布的(de)冰晶，對(duì)凝膠網(wǎng)(wang)絡(luò)破壞較小，能(neng)使凝膠(jiao)保持較(jiao)好的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，在受到擠(ji)壓時(shí)也較難(nan)破裂。

（6）另外，通過(guò)Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀研究了大(da)米粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)改善(shan)方法(fa)。結(jié)果(guo)表明(ming)，木薯(shu)淀粉的添加(jia)能夠有效地(di)改善大米(mi)粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性: 木薯(shu)淀粉的溶(rong)解度和膨脹(zhang)力較高，在(zai)凝膠中(zhong)顆粒可浸出的(de)成分較多，這(zhe)些成分可在混(hun)合凝膠中充(chong)當(dāng)黏合劑的(de)作用，將(jiang)大米淀粉顆粒(li)黏合在(zai)一起，提高(gao)混合凝膠(jiao)的彈性、內(nèi)聚(ju)性，并使(shi)其在受到壓縮(suo)時(shí)不會(huì)提前(qian)破裂，從而(er)改善混合凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性。