??科普深入研(yan)究日｜果凍可不(bu)止一種做法，你(ni)吃的是哪(na)一種(zhong)？

明膠、瓊脂還是(shi)果膠？原料(liao)不同，口(kou)感差別(bie)可大了！

果凍這種看似(shi)簡(jiǎn)單(dan)的小甜點(diǎn)(dian)，其實(shí)是質(zhì)構(gòu)(gou)變化的“寶庫(kù)"。不(bu)同的凝膠(jiao)原料，不僅影響(xiang)果凍(dong)的凝固溫(wen)度，也會(huì)帶來(lái)截(jie)然不同(tong)的口感(gan)體驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)物(wu)膠原蛋白(bai)提取，做出來(lái)(lai)的果凍柔軟、順(shun)滑、入口(kou)即化，是市(shi)面上常見(jiàn)的布(bu)丁果凍口(kou)感。

?? 瓊脂（Agar）

植物(wu)性凝(ning)膠，提取自海藻(zao)，凝固力強(qiáng)，在(zai)常溫下即(ji)可成型(xing)，制成的果凍口(kou)感偏(pian)硬，有(you)“脆感"，適合清爽(shuang)型果凍。

?? 果膠（Pectin）

常用于(yu)水果果(guo)凍和果(guo)醬中(zhong)，與酸和糖(tang)反應(yīng)后形成(cheng)穩(wěn)定凝(ning)膠，呈(cheng)現(xiàn)出微彈(dan)且?guī)?dai)黏稠(chou)感的質(zhì)地(di)。

這三(san)種果凍光看(kan)外觀可(ke)能不(bu)容易分辨，但吃(chi)起來(lái)(lai)的區(qū)別可就一(yi)目了然了！

這時(shí)(shi)候就可以用(yong) RTA 食品質(zhì)構(gòu)(gou)儀 進(jìn)行壓(ya)縮與(yu)回彈測(cè)試(shi)，把“口(kou)感"轉(zhuǎn)(zhuan)化為(wei)可量化的(de)科學(xué)數(shù)(shu)據(jù)，幫助食品(pin)研發(fā)與質(zhì)控優(yōu)(you)化工藝與配(pei)方。

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