浙江省農(nóng)(nong)業(yè)科學(xué)院食品(pin)科學(xué)研(yan)究所(suo)研究人員在國(guo)內(nèi)期刊《浙(zhe)江農(nóng)業(yè)(ye)學(xué)報(bào)》發(fā)表了(le)題為"不同色素和包(bao)裝方式(shi)對中式香腸貯(zhu)藏品(pin)質(zhì)的影響"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了香腸的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性和回(hui)復(fù)性等指標(biāo)(biao)。

摘要：為替代(dai)亞硝酸鹽,本研(yan)究比較了不同(tong)色素和包(bao)裝方式(散裝(zhuang)、真空包(bao)裝)對中式(shi)香腸短期貯(zhu)藏過(guo)程中品(pin)質(zhì)的影響(xiang)。根據(jù)使用色素(su)的不同,設(shè)(she)以下處理(li):B組,空白對(dui)照,不添加色素(su);N組,添(tian)加100 mg·kg-1亞硝酸(suan)鈉;G組,添(tian)加糖(tang)化血紅蛋白色(se)素(G-Hb)與(yu)異抗壞血酸(suan)鈉;F組,添加(jia)G-Hb與番茄紅素(su)。結(jié)果顯示,G組(zu)對中式(shi)香腸的色澤(ze)有明顯的改善(shan)作用,但發(fā)色效(xiao)果仍略遜于(yu)N組。與N組相(xiang)比,G組對(dui)中式香腸水(shui)分活度、pH值、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、丙二(er)醛含(han)量、菌落(luo)總數(shù)等指標(biāo)無(wu)明顯不良作用(yong)。與散裝相比(bi),采用真空(kong)包裝可更(geng)好地保持(chi)香腸原有的品(pin)質(zhì)特性(色澤、水(shui)分活度和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性等),加強(qiáng)(qiang)對香腸中脂(zhi)質(zhì)氧化的抑制(zhi)作用。綜合來(lai)看,在中式香腸(chang)的實(shí)際(ji)生產(chǎn)中(zhong),若要替(ti)代亞硝酸(suan)鈉,可在(zai)添加合適(shi)色素的(de)基礎(chǔ)上(shang),搭配(pei)使用真(zhen)空包裝(zhuang),以更(geng)好地(di)保持產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)特性(xing)。

1、質(zhì)構(gòu)特(te)性測試

將香腸樣品(pin)去皮(pi),切成10 mm×10 mm×10 mm的正方體(ti)塊,用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定。儀器參(can)數(shù)設(shè)定如下(xia):探頭(tou),P36R圓柱(zhu)形探頭;模式,TPA(質(zhì)(zhi)地剖面(mian)分析);測試(shi)速度,2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸(chu)發(fā)力(li),5.0 g。

2、結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評定食品品質(zhì)(zhi)的重要(yao)因素(su)之一,反(fan)映了食品的組(zu)織結(jié)構(gòu)、狀態(tài)(tai)、觸感(gan)特性等綜合(he)性質(zhì)。貯藏前,N組(zu)、G組中式香(xiang)腸的彈性、咀(ju)嚼性均顯(xian)著(P<0.05)高于(yu)B組和F組,N組(zu)中式(shi)香腸的回(hui)復(fù)性顯著(P<0.05)高(gao)于其他各(ge)組,但4組中式香(xiang)腸的(de)硬度、內(nèi)聚(ju)性均無顯著(zhu)差異(表3)。這說明,G組(zu)對香腸的彈(dan)性、咀嚼性有一(yi)定的改善作用(yong),可達(dá)到與N組一(yi)樣的水平,F組效(xiao)果不及G組(zu)。散裝貯藏時(shí),隨(sui)著貯藏時(shí)(shi)間延長,各(ge)組中式香(xiang)腸的硬度(du)、咀嚼性增加(jia),至30 d時(shí)達(dá)(da)最大(da)值,而彈性、內(nèi)(nei)聚性、回(hui)復(fù)性減(jian)小,至(zhi)30 d時(shí)達(dá)最小(xiao)值。這一(yi)變化可能是由(you)中式香腸貯藏(cang)過程(cheng)中的水分損失(shi)所致。真空(kong)包裝保存時(shí)(shi),在30 d時(shí),僅N組(zu)、G組、F組的(de)硬度,F組的咀嚼(jue)性較貯藏前顯(xian)著(P<0.05)上升,N組和G組(zu)的彈性、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性(xing)較貯藏前(qian)顯著(P<0.05)下降?？偟?de)來看,與散裝相(xiang)比,真(zhen)空包裝(zhuang)能更好地保(bao)持中(zhong)式香腸的(de)原有質(zhì)地(質(zhì)(zhi)構(gòu)特性)。

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不同色素和(he)包裝方式對中(zhong)式香腸貯(zhu)藏品質(zhì)的影(ying)響