芒果( Mangifera indca) 屬漆(qi)樹(shù)科(ke)芒果屬，是的(de)熱帶(dai)水果，其肉質(zhì)甜(tian)美，營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，香味*，除鮮食外(wai)，還可加工(gong)成果汁(zhi)飲料、果醬(jiang)、涼果、果(guo)脯、果干(gan)、話芒(mang)等幾十種加工(gong)品，據(jù)不*統(tǒng)計(jì)(ji)，目前國(guó)內(nèi)(nei)栽培(pei)的芒果品種超(chao)過(guò)100個(gè)，不同(tong)的芒(mang)果品種其(qi)外觀(guan)、顏色、香氣、口(kou)感及果肉(rou)質(zhì)地(di)等品質(zhì)指(zhi)標(biāo)均不盡相同(tong)，在芒果的(de)各類加工品(pin)中，除芒(mang)果汁和芒(mang)果醬不(bu)需要(yao)考慮果肉(rou)質(zhì)地外，芒果涼(liang)果、芒果果脯、芒(mang)果干、速凍芒果(guo)粒、糖水芒果片(pian)等均對(duì)果肉(rou)的質(zhì)地有(you)一定要求(qiu)，而在傳(chuan)統(tǒng)的芒(mang)果加工品(pin)種篩(shai)選過(guò)程中，更多(duo)考察的是(shi)如固形物、糖酸(suan)比、出汁率(lv)等品質(zhì)指標(biāo)，在(zai)果肉(rou)質(zhì)地這(zhe)一性狀的描(miao)述上，過(guò)去由于(yu)缺乏專業(yè)(ye)的儀(yi)器設(shè)備，多以果(guo)肉結(jié)(jie)實(shí)、綿(mian)、軟爛等籠統(tǒng)的(de)口感來(lái)描述，個(gè)(ge)體感官(guan)差異較大，非(fei)常不利于企業(yè)(ye)生產(chǎn)參(can)考及品種選(xuan)育工作者(zhe)之間的交流。

質(zhì)構(gòu)儀( Texture Analyser) 又叫物(wu)性測(cè)試儀(yi)，可對(duì)物體的(de)質(zhì)地、結(jié)構(gòu)特(te)性等做出(chu)直觀的、可(ke)重復(fù)(fu)的數(shù)(shu)據(jù)化(hua)描述(shu)，已廣泛應(yīng)用(yong)于糧油、米(mi)面制品、肉(rou)制品、凝膠、果蔬(shu)等食(shi)品的測(cè)試研究(jiu)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)可針對(duì)樣品的(de)質(zhì)構(gòu)特性設(shè)(she)定不同測(cè)試(shi)模式，其中(zhong)TPA (Texture Profile Analysis) 模式又稱(cheng)作兩次咀嚼(jue)測(cè)試，因其(qi)通過(guò)模擬人(ren)口腔的(de)咀嚼(jue)運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣(yang)品進(jìn)行兩(liang)次壓(ya)縮，從中可以(yi)分析出(chu)樣品的硬度(du)、脆性、粘性(xing)、內(nèi)聚性、彈性(xing)、回復(fù)性等(deng)和人口感相關(guān)(guan)質(zhì)構(gòu)特性。利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)果蔬進(jìn)行TPA 測(cè)(ce)試，可以(yi)客觀、詳盡(jin)的反映出不同(tong)品種或不(bu)同成熟(shu)階段果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)特(te)性、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)與營(yíng)養(yǎng)組分(fen)之間的變化(hua)關(guān)系，在(zai)葡萄(tao)、楊梅、蘋(píng)果、獼猴(hou)桃、甜櫻(ying)桃、香蕉、番茄、枇(pi)杷、桃子(zi)等水果(guo)上均有研究(jiu)。

1 樣品準(zhǔn)備

按芒(mang)果表面顏色黃(huang)綠程度分(fen)為6 級(jí): 0 級(jí)－墨綠，1級(jí)(ji)－淡綠，2級(jí)－綠(lv)黃( 淡(dan)綠的果面(mian)上出現(xiàn)(xian)黃色區(qū)域) ，3級(jí)－黃(huang)綠各半，4級(jí)(ji)－黃綠( 黃色(se)的果面上殘留(liu)綠色區(qū)(qu)域) ，5 級(jí)－ 黃色; 1 級(jí)(ji)通常為芒(mang)果正常采(cai)收貯運(yùn)時(shí)的(de)成熟度(du)，果實(shí)質(zhì)(zhi)地堅(jiān)硬; 2 級(jí)(ji)是芒果后熟(shu)啟動(dòng)的(de)標(biāo)志，果(guo)肉硬(ying)度開(kāi)始(shi)出現(xiàn)大幅(fu)下降;5 級(jí)(ji)成熟(shu)度的(de)芒果(guo)，色香味(wei)俱佳(jia)，硬度zui低，是正(zheng)常的食用成熟(shu)度。由于1、2、5 級(jí)成熟(shu)度的芒果差(cha)異明顯，容易(yi)區(qū)分，因(yin)此本研究(jiu)選取1 級(jí)(ji)、2 級(jí)、5 級(jí)的芒(mang)果作為不(bu)同成熟度研(yan)究的對(duì)象。每個(gè)(ge)級(jí)別取果實(shí)6個(gè)(ge)，去皮，取果實(shí)中(zhong)部6 cm 寬(kuan)范圍(wei)內(nèi)的果肉(rou)，將果肉(rou)用裁紙刀切成(cheng)約1.5 cm × 1.5 cm 大(da)小的方(fang)塊，每個(gè)果(guo)實(shí)選出果(guo)塊12 個(gè)，留待質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試。

2 儀器及探頭

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pán)探頭

?

3 測(cè)試條件

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：形變 30%

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

在芒果成熟過(guò)(guo)程中，隨樣品成(cheng)熟度的(de)增加，硬度(du)、凝聚(ju)性、咀嚼(jue)性迅(xun)速下降，粘著性(xing)以成熟度2 級(jí)(ji)zui高，彈(dan)性變化不(bu)大; 低(di)成熟度芒果果(guo)肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)的(de)相關(guān)性較好，硬(ying)度和咀(ju)嚼性(xing)呈顯著正相(xiang)關(guān)性，高(gao)成熟(shu)度的芒果各(ge)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)間相關(guān)性不(bu)顯著。