雞蛋清(qing)的氨基酸組成(cheng)接近于人體的(de)氨基酸組(zu)成，是食(shi)品中理想的蛋(dan)白質，又(you)具有良好(hao)的凝(ning)膠性、起(qi)泡性、保水性(xing)等功(gong)能性質(zhi)，被廣泛應用(yong)于肉制品、魚糜(mi)制品、面制品(pin)等食品(pin)加工業(yè)中。

1 蛋清凝膠的制(zhi)備

? ? ?將鮮雞(ji)蛋的蛋清手工(gong)分離，用高速(su)分散(san)機35r / s 攪(jiao)拌20min，靜置(zhi)1h 后棄除底層臍(qi)帶等雜質。將分(fen)離得到(dao)的蛋清與(yu)蒸餾(liu)水8∶2( V/V) 混合均勻，按(an)GB 2760－2007 食品添加劑(ji)使用衛(wèi)生標(biao)準加入所需(xu)量食品(pin)添加劑(ji)和配料(liao)后取35mL于(yu)50mL 燒杯中，保鮮(xian)膜封口，90℃ 水浴加(jia)熱30min，冰水浴40min，放入(ru)4℃ 冰箱中14h 后取出(chu)，備用(yong)。

2 儀器(qi)設備及配件(jian)

儀器：Universal TA質構儀或(huo)者Rapid TA凝膠(jiao)強度測定(ding)儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiang)度探頭(tou)

?

3 實驗方(fang)法

? ? ?將制備(bei)好的蛋清凝膠(jiao)按照相同的規(guī)(gui)格放(fang)于凝膠探頭的(de)正下方(fang)，探頭以1mm/s的(de)速度(du)對凝膠樣品進(jin)行擠壓直至(zhi)凝膠樣品的破(po)裂，軟件自動記(ji)錄下凝膠破裂(lie)時所需的(de)力，將(jiang)這個(ge)破裂(lie)zui大力定義(yi)為蛋(dan)清凝(ning)膠的凝膠強(qiang)度。