? ? ? 高桿白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名(ming)長梗(geng)白菜，為(wei)2 年生蔬菜(cai)，屬十字(zi)花科( Brassicaceae)蕓薹屬(shu)( Brassica) 植物。它(ta)是我(wo)國長江(jiang)中下游地(di)區(qū)栽(zai)培比較普遍的(de)早熟抗熱白菜(cai)品種。皖(wan)南地區(qū)的居民(min)常選(xuan)用深秋(qiu)或初冬采摘(經(jīng)(jing)霜打2次*) 的高桿(gan)白菜作為原(yuan)料進(jìn)行加工，制(zhi)成的產(chǎn)品被稱(cheng)為“香菜”“油香(xiang)菜”，是當(dāng)(dang)地居民多年(nian)流傳下來的(de)一種通過特(te)殊加工(gong)、存儲工藝制(zhi)作而成(cheng)的家(jia)常小菜，因(yin)其口感脆(cui)韌、香辣(la)可口而深受(shou)消費(fèi)者喜(xi)愛。

1 “香菜(cai)”的制備(bei)

原料→去(qu)根、綠葉→清(qing)洗→瀝水→切(qie)絲( 長10 cm，寬(kuan)4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用鹽量為(wei)5%物料重(zhong)) →倒缸( 3 次，每隔(ge)8 ～ 10 h 翻動1 次) →壓(ya)水( 壓至含(han)水量10% 左(zuo)右) →拌料( 糖、鹽(yan)、香辛料等) →包(bao)裝→成品。

2 樣品處理(li)

將待測樣(yang)品各(ge)取1.0cm × 2.0cm 大(da)小的6片(pian)進(jìn)行(xing)測定，結(jié)果取6次(ci)測定的平均值(zhi)。

3 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱(zhu)形探頭(tou)

測定條件(jian)的設(shè)置：

測定模(mo)式：TPA模式(shi)

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間(jian)：3s

目標(biāo)模式(shi)：距離 2mm

4 測試(shi)結(jié)果(guo)

可以測試(shi)高桿白菜(cai)“香菜”的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。