? ?由于(yu)玉米發(fā)酵(jiao)主食主要存(cun)在硬度大(da)、彈性(xing)低、口感糙 等(deng)缺陷，一(yi)定程度上制約(yue)了玉米主食工(gong)業(yè)化的發(fā)展(zhan)。這主要(yao)是因為(wei)玉米面團缺乏(fa)面筋蛋(dan)白，不易(yi)形成蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)骨架(jia)結(jié)構(gòu)(gou)，面團成型難、膨(peng)脹性能差、持氣(qi)性低，無法形成(cheng)均一細(xi)膩的氣室結(jié)構(gòu)(gou)。

? ?微生物發(fā)酵(jiao)技術(shù)作為谷物(wu)食品（特別(bie)是無麩質(zhì)谷(gu)物食品）品質(zhì)改(gai)良的(de)加工(gong)技術(shù)已得(de)到企業(yè)(ye)和學者的(de)廣泛關(guān)(guan)注。大量研究(jiu)表明(ming)，微生物(wu)發(fā)酵可以改(gai)變谷物(wu)中淀粉、蛋白(bai)的分子組(zu)成及結(jié)構(gòu)(gou)，改良粉質(zhì)的(de)理化特性(xing)、加工特性及營(ying)養(yǎng)特性。

? ?玉米發(fā)糕作(zuo)為玉米微生(sheng)物發(fā)酵技術(shù)(shu)的產(chǎn)品，可(ke)以用質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定玉米(mi)發(fā)糕(gao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，從而為玉米(mi)發(fā)糕品(pin)質(zhì)的改(gai)良提供(gong)可靠的數(shù)(shu)據(jù)參考。

1、樣品準備

取玉米發(fā)(fa)糕中心位置，切(qie)成2 cm×2 cm×2 cm的方(fang)塊，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將發(fā)(fa)糕樣(yang)品放于柱(zhu)形探頭(tou)的正(zheng)下方進(jin)行測試。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：TPA

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：比例 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

測定結(jié)果：可以測定玉(yu)米發(fā)糕的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fu)性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標。