? ? 2019年，四(si)川東方主食產(chan)業(yè)技術(shu)研究院研究人(ren)員在國內食(shi)品期刊《糧(liang)食食品科(ke)技》在線發(fā)表(biao)了題為“馬鈴薯(shu)全粉對(dui)面條品質影(ying)響的主(zhu)成分分析研(yan)究”的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔Universal TA質構(gou)儀測定面條(tiao)硬度、彈(dan)性、回復性(xing)、咀嚼(jue)性、粘性和拉伸(shen)特性等指(zhi)標。

? ? 摘　要(yao)： 為了探討馬鈴(ling)薯全粉對(dui)面條品(pin)質的影響(xiang),通過測(ce)定添加(jia)不同比(bi)例馬鈴薯全(quan)粉的面筋特(te)性、蒸煮特(te)性、質構特性和(he)感官(guan)評價,并結合主(zhu)成分分析進行(xing)綜合評價。結(jie)果表明:隨(sui)著馬(ma)鈴薯全(quan)粉添加量的(de)增加,面條(tiao)色澤呈暗(an)紅趨勢變化(hua),其面筋(jin)含量逐(zhu)漸降(jiang)低;面(mian)條的蒸煮(zhu)特性(xing)、質構特(te)性及感官品(pin)質呈(cheng)現先(xian)增加后(hou)降低(di)的趨勢,說明(ming)適量添加馬鈴(ling)薯全粉可以在(zai)一定程度上提(ti)高面條的食用(yong)品質。應用主(zhu)成分分(fen)析法對不同馬(ma)鈴薯全粉添加(jia)量的面(mian)條進行研究(jiu),確定了反(fan)映面(mian)條品(pin)質的(de)3個主成分(fen)因子,3個主成(cheng)分的累積(ji)貢獻率達(da)到88.35%。

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