? ?春卷(juan)，又稱春餅(bing)，是我國(guó)民間的(de)傳統(tǒng)食品，皮薄(bao)酥脆、餡心香軟(ruan)，別具風(fēng)味(wei)。傳統(tǒng)(tong)的手工做法是(shi)用面粉加少許(xu)水和鹽攪拌(ban)揉捏形成面團(tuán)(tuan)，適量大小的(de)面團(tuán)(tuan)在平(ping)底鍋(guo)中攤烙成圓(yuan)形餅皮(pi)，然后將制(zhi)好的餡心(肉末(mo)、豆沙、蔬菜、豬油(you)等)攤放在(zai)皮子上，將(jiang)兩頭折起(qi)，卷成長(zhǎng)卷(juan)在油鍋(guo)中炸成金(jin)黃色即(ji)可。

? ?春卷皮的質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)春卷感官(guan)品質(zhì)的重(zhong)要方面，用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定春卷皮的(de)質(zhì)構(gòu)可以為(wei)春卷皮(pi)的工藝優(yōu)化、了(le)解在冷(leng)凍、凍藏以(yi)及解(jie)凍過(guò)(guo)程中春卷(juan)皮的品(pin)質(zhì)變化提(ti)供一(yi)定的參考。

1、硬度測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：面(mian)皮撐破裝置(zhi)

將春卷皮(pi)置于面皮撐破(po)裝置中，用(yong)球形探頭對(duì)(dui)春卷(juan)皮進(jìn)行擠壓，測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 15mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定春卷(juan)皮的硬度。

2、撐破測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：面(mian)皮撐破裝(zhuang)置

將春卷皮(pi)置于(yu)面皮(pi)撐破裝置中，用(yong)球形探頭對(duì)春(chun)卷皮進(jìn)行(xing)擠壓，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：壓縮(suo)

測(cè)試前(qian)速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)定春卷皮撐(cheng)破時(shí)所發(fā)(fa)生的拉伸(shen)量。