質(zhì)構(gòu)是反(fan)映水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)變化的(de)一個(gè)重要物理(li)指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)特(te)性參(can)數(shù)有很多(duo)，最常見(jiàn)的主要(yao)包括硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性等(deng)，其中(zhong)硬度(du)和彈性是判(pan)斷魚(yú)類等水產(chǎn)(chan)品鮮度最重(zhong)要的指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是常用(yong)于測(cè)定魚(yú)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特征的儀器(qi)，質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用范(fan)圍廣泛(fan)，有多種(zhong)檢測(cè)模式和探(tan)頭可供(gong)選擇，可(ke)以測(cè)(ce)定水產(chǎn)品(pin)肌肉在外(wai)加壓力作(zuo)用下(xia)的變形和彎(wan)曲程度，且(qie)不受(shou)人為(wei)因素的干擾，是(shi)對(duì)感(gan)官評(píng)價(jià)的(de)有效補(bǔ)充(chong)。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)大西洋鯖(qing)魚(yú)片分別(bie)在微凍、冷藏和(he)冷凍期間的硬(ying)度變(bian)化，結(jié)(jie)果顯示，貯藏期(qi)間冷藏和冷凍(dong)魚(yú)片的硬(ying)度都有不同程(cheng)度下降，但微凍(dong)魚(yú)片硬(ying)度變化趨勢(shì)(shi)卻與冷藏和(he)冷凍魚(yú)(yu)片相反，硬度在(zai)貯藏期間有顯(xian)著上升，這可能(neng)與微凍魚(yú)(yu)片中(zhong)肌原纖維氧化(hua)程度(du)較高有關(guān)(guan)。質(zhì)構(gòu)儀操作簡(jiǎn)(jian)單，具有較高的(de)可靠性，能(neng)夠快速對(duì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特征作出詳(xiang)細(xì)的數(shù)(shu)據(jù)化(hua)描述，但由于水(shui)產(chǎn)品本(ben)身質(zhì)構(gòu)特(te)征的多(duo)樣性及(ji)不均勻性(xing)，會(huì)導(dǎo)致測(cè)量時(shí)(shi)誤差(cha)較大且會(huì)破(po)壞樣品(pin)，使其不再有食(shi)用價(jià)值(zhi)，未能做(zuo)到無(wú)損檢測(cè)(ce)。近年來(lái)越(yue)來(lái)越(yue)多的新(xin)技術(shù)被應(yīng)用于(yu)質(zhì)構(gòu)分析中(zhong)，如Costa等(deng)采用可見(jiàn)近紅(hong)外光譜鑒別(bie)混凝土罐和(he)海水網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖的(de)黑鱸(lu)，2組黑鱸的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)征存(cun)在顯著差(cha)異且隨時(shí)間變(bian)化而(er)變化。也有學(xué)(xue)者用傅(fu)里葉(ye)變換紅外光(guang)譜儀結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)儀建(jian)立了以近紅(hong)外光譜為基礎(chǔ)(chu)的淡水魚(yú)(yu)魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)（硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性）品質(zhì)(zhi)的快速、無(wú)(wu)損檢(jian)測(cè)模(mo)型，該模型具有(you)較高(gao)精確度(du)，可為淡水魚(yú)(yu)魚(yú)肉品質(zhì)的(de)在線檢(jian)測(cè)提供(gong)幫助。

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