浙江大學(xué)研究(jiu)人員在國內(nèi)食(shi)品期刊(kan)《食品(pin)與發(fā)酵工業(yè)》發(fā)(fa)表了題(ti)為"馬鈴薯復(fù)合(he)蛋白擠壓(ya)制備植(zhi)物基肉干的質(zhì)(zhi)構(gòu)及成型性(xing)研究(jiu)"的研究(jiu)論文。在該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了單一蛋(dan)白擠出產(chǎn)品(pin)和復(fù)合蛋(dan)白擠(ji)出產(chǎn)(chan)品的硬度、彈性(xing)、黏聚性、咀嚼(jue)性、回復(fù)性(xing)以及復(fù)合蛋白擠出(chu)產(chǎn)品的組(zu)織化度(du)。

摘 要(yao): 為保障(zhang)老年人的(de)健康需求，營養(yǎng)(yang)易食(shi)的產(chǎn)品亟待(dai)開發(fā)。通(tong)過雙螺桿(gan)擠壓技(ji)術(shù)制備植(zhi)物基(ji)肉干，在不(bu)同種類植物蛋(dan)白篩選的基(ji)礎(chǔ)上，結(jié)合馬(ma)鈴薯蛋白(bai)擠壓后(hou)硬度、咀(ju)嚼性較小等特(te)點(diǎn)，旨在設(shè)(she)計(jì)加工(gong)易咀嚼和吞咽(yan)的植物基肉(rou)干產(chǎn)(chan)品。單一馬(ma)鈴薯蛋(dan)白擠(ji)壓產(chǎn)品成型(xing)性較差，因(yin)而采(cai)用單純形格(ge)子點(diǎn)集混(hun)料設(shè)計(jì)(ji)方法(fa)，復(fù)合(he)豌豆蛋白(bai)、綠豆蛋白和燕(yan)麥蛋白等(deng)植物蛋白，并(bing)基于因子(zi)分析原(yuan)理對(duì)復(fù)合蛋白(bai)擠壓肉(rou)干產(chǎn)品的(de)色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)、水分(fen)、感官等(deng)特性進(jìn)行綜合(he)評(píng)價(jià)(jia)。當(dāng)各(ge)蛋白(bai)原料(liao)質(zhì)量比例為(wei)馬鈴薯蛋白(bai) : 綠豆蛋(dan)白 : 燕麥蛋(dan)白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)，擠(ji)壓肉干產(chǎn)品(pin)的綜合評(píng)分達(dá)(da)到zuiyou。此(ci)時(shí)復(fù)合蛋白(bai)擠壓制備的植(zhi)物基肉干(gan)具備類似肉干(gan)的口感，而低纖(xian)維化的質(zhì)(zhi)構(gòu)利于咀嚼(jue)吞咽困(kun)難人群食用。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

將自(zi)然冷卻的新鮮(xian)擠壓產(chǎn)(chan)品裁剪成邊(bian)長(zhǎng)為10 mm 的(de)正方形，使用(yong)Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)擠壓產(chǎn)品的(de)硬度、彈性、黏(nian)聚性、咀(ju)嚼性、回(hui)復(fù)性。具體(ti)參數(shù)設(shè)(she)置為(wei)：TPA 模式，P/36R 探(tan)頭，觸(chu)發(fā)力(li)為8 g，測(cè)試前速(su)度1 mm/s，測(cè)試速(su)度1 mm/s，測(cè)試后速(su)度1 mm/s，下(xia)壓程度為30%，往(wang)復(fù)2 次，兩次下(xia)壓間隔時(shí)間為(wei)4 s，重復(fù)測(cè)(ce)定6 次，取平均值(zhi)。

2、組織化(hua)度測(cè)(ce)定

將自然(ran)冷卻的新鮮(xian)擠壓(ya)產(chǎn)品裁剪成(cheng)邊長(zhǎng)(zhang)為20 mm 的(de)正方形，裁(cai)剪形狀如(ru)圖2 所示。使(shi)用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)擠壓產(chǎn)品(pin)的橫向和(he)縱向(xiang)剪切力，具體(ti)參數(shù)設(shè)置為(wei)：剪切模式，P/LKB 探(tan)頭，觸發(fā)力為(wei)8 g，測(cè)試速度(du)分別設(shè)置為(wei)2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切距離3 mm。記(ji)錄垂直于(yu)擠出(chu)方向的(de)橫向剪切(qie)力FT 和平行于(yu)擠出方向(xiang)的縱向剪切(qie)力FL，組織(zhi)化度為FT 與FL 的(de)比值(zhi)，重復(fù)測(cè)定(ding)6次，取平(ping)均值(zhi)。

圖2 組織化(hua)度測(cè)定剪切示(shi)意圖(tu)

3、測(cè)定(ding)結(jié)果

質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)是評(píng)價(jià)擠(ji)出物品(pin)質(zhì)優(yōu)(you)劣的重(zhong)要標(biāo)準(zhǔn)。在硬度(du)、咀嚼性(xing)等質(zhì)構(gòu)特性上(shang)不同蛋白差異(yi)顯著。硬度(du)是食(shi)物達(dá)到一(yi)定程度形(xing)變所(suo)需的力(li)，咀嚼性是指將(jiang)堅(jiān)硬的(de)固體食物通過(guo)咀嚼作(zuo)用轉(zhuǎn)變?yōu)橐?yi)于吞咽的狀(zhuang)態(tài)所(suo)需的能量，它(ta)是由硬度(du)、內(nèi)聚力(li)和彈性等因(yin)素共(gong)同作用的結(jié)(jie)果，反映了力(li)學(xué)特性。馬鈴薯(shu)蛋白(bai)擠出物(wu)的硬度和咀(ju)嚼性均比(bi)其他(ta)蛋白低(di)，和上文(wen)表觀形態(tài)中連(lian)續(xù)性差等(deng)特征相符(fu)，豌豆蛋(dan)白擠出物也(ye)展現(xiàn)出硬(ying)度小，咀(ju)嚼性(xing)、彈性弱的特點(diǎn)(dian)，有望作為易咀(ju)嚼肉類(lei)似物的(de)蛋白來源。

圖5 不同種類蛋(dan)白擠(ji)壓后(hou)質(zhì)構(gòu)(gou)

將各實(shí)驗(yàn)(yan)項(xiàng)的硬度(du)、彈性、黏聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性、組(zu)織化度特性值(zhi)制成雷達(dá)(da)圖，比較(jiao)純馬鈴薯蛋白(bai)擠壓產(chǎn)(chan)品N1 與復(fù)合蛋白(bai)擠壓(ya)產(chǎn)品間的(de)質(zhì)構(gòu)差異，可以(yi)看出，添(tian)加蛋白的比例(li)和種類對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)均有顯(xian)著影響。當(dāng)馬(ma)鈴薯(shu)蛋白只(zhi)與一種蛋(dan)白復(fù)合時(shí)，添(tian)加綠(lv)豆蛋白的N3 和(he)N6 比添(tian)加其他蛋白(bai)更能增(zeng)強(qiáng)復(fù)合蛋白的(de)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)，產(chǎn)品的硬度(du)、咀嚼性及(ji)組織化度都比(bi)純蛋(dan)白的擠壓產(chǎn)(chan)品顯著增(zeng)大，但(dan)若硬度過(guo)高可能(neng)不適宜咀(ju)嚼困難人(ren)群；豌豆蛋白(bai)添加量更(geng)大的N2 硬度、咀嚼(jue)性都(dou)比添加(jia)量小的N5 有(you)所提(ti)高，但組織(zhi)化度度卻(que)略有降低。馬(ma)鈴薯蛋白(bai)與燕麥蛋白復(fù)(fu)合擠壓產(chǎn)品(pin)N4 和N7 的彈性(xing)、黏聚(ju)性及回復(fù)(fu)性均較(jiao)大，對(duì)復(fù)合蛋白(bai)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)改(gai)善作用明顯(xian)。在三種蛋白(bai)復(fù)合(he)的情況下，馬鈴(ling)薯與綠豆蛋(dan)白和燕麥蛋(dan)白復(fù)合擠(ji)壓產(chǎn)品N10 各個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)都比(bi)其他(ta)擠壓產(chǎn)(chan)品大，且硬度相(xiang)對(duì)只添(tian)加綠豆蛋(dan)白的擠(ji)壓產(chǎn)(chan)品N3 又有所降低(di)，因此整體上(shang)各個(gè)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)指標(biāo)(biao)都有(you)所改(gai)善。

圖7 復(fù)合蛋白擠(ji)壓產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)雷達(dá)圖(tu)

參考文獻(xiàn)：張夏(xia)寅，等. 馬鈴薯復(fù)合(he)蛋白擠(ji)壓制備植物基(ji)肉干的質(zhì)構(gòu)及(ji)成型性(xing)研究. 《食品與(yu)發(fā)酵(jiao)工業(yè)》2024.