2020年，國內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)科(ke)技》刊登了(le)農(nóng)業(yè)農(nóng)村(cun)部食物與(yu)營養(yǎng)發(fā)展研究(jiu)所研究(jiu)人員(yuan)題為“雙蛋白對(dui)冰淇(qi)淋品質(zhì)的(de)影響"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀來測定(ding)冰淇淋的硬度(du)。

摘要: 本文研究了不(bu)同濃度的雙(shuang)蛋白的起泡性(xing)、泡沫穩(wěn)定性、乳(ru)化性和乳(ru)化穩(wěn)定性(xing)。并以不同比例(li)的添加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入(ru)到冰(bing)淇淋中，通過測(ce)定料液的(de)黏度、冰淇淋的(de)硬度、融化率(lv)、膨脹率等(deng)指標(biāo)，研究雙蛋(dan)白添(tian)加量對冰淇淋(lin)品質(zhì)的(de)影響。結(jié)果表明(ming)，蛋白起泡性(xing)和泡沫穩(wěn)(wen)定性隨雙蛋(dan)白溶液濃(nong)度增(zeng)加，起泡性先(xian)上升后下降(jiang)，泡沫(mo)穩(wěn)定性先上升后保持(chi)穩(wěn)定; 蛋白乳(ru)化性和乳化(hua)穩(wěn)定(ding)性隨雙(shuang)蛋白溶(rong)液濃(nong)度的增加先(xian)上升后(hou)保持不變(bian)。隨著雙蛋(dan)白添(tian)加量的增加(jia)，冰淇淋料液黏(nian)度呈(cheng)先上升后下(xia)降趨勢，硬度(du)呈上升趨(qu)勢，融化(hua)率呈下降(jiang)趨勢; 當(dāng)(dang)添加量在0～10% 的(de)范圍時，膨脹(zhang)*下降后上(shang)升; 當(dāng)添(tian)加量大于(yu)10%后，膨(peng)脹率和感(gan)官評分(fen)開始下降，冰(bing)淇淋品(pin)質(zhì)變(bian)差。此外，10%雙蛋(dan)白添加量同對(dui)照組(zu)感官評分無顯(xian)著差異，口感可(ke)以被消費(fèi)(fei)者接(jie)受，選(xuan)擇雙蛋白(bai)的添加(jia)量為10%。

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