龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于四(si)川省廣安市(shi)，果肉粉紅、肉質(zhì)(zhi)脆嫩、酸甜適中(zhong)，汁多，少(shao)核或無(wu)核，2008 年獲準(zhǔn)成為(wei)國家(jia)地理(li)標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品(pin)[1]。近年來，龍安柚(you)作為當(dāng)?shù)?di)的優(yōu)勢特色農(nóng)(nong)產(chǎn)品，種(zhong)植面積不斷增(zeng)加，并大力(li)發(fā)展成為(wei)新的支柱產(chǎn)業(yè)(ye)之一。目前，龍安(an)柚的加工以(yi)柚味(wei)果酒和柚味(wei)飲料的(de)生產(chǎn)為主[2]，而其(qi)銷售(shou)與加工(gong)過程中，柚(you)皮多被廢(fei)棄，造(zao)成資源浪費(fei)和環(huán)境污染(ran)，因此有效利用(yong)龍安柚(you)果皮，提升(sheng)柚果附加(jia)值對產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展有著積(ji)極作用。柚子(zi)皮富含膳食纖(xian)維、精油、柚皮(pi)苷、天然色素和(he)黃酮等多種(zhong)天然產(chǎn)物[3- 5]，也(ye)因其具有降血(xue)脂、穩(wěn)定血(xue)壓、降(jiang)血糖(tang)等功效而被當(dāng)(dang)作藥食同源(yuan)食物使用(yong)[6- 7]，目前(qian)針對(dui)柚子(zi)皮的報(bao)道主(zhu)要集中在(zai)天然(ran)成分(fen)的提取(qu)和利用，以及作(zuo)為吸(xi)附材(cai)料的研究(jiu)上[8- 9]，少量(liang)報道涉及到將(jiang)柚子皮渣加工(gong)成飼(si)料[10]，而柚子皮(pi)作為食品主(zhu)要原料進(jìn)行(xing)加工除了(le)將其(qi)制做成蜜(mi)餞和蜂蜜柚(you)子茶(cha)外，其他研究(jiu)則相(xiang)對較少[11]，僅有部(bu)分研究(jiu)以柚子皮為(wei)輔料將其(qi)加工(gong)為柚皮肉醬(jiang)、高膳食纖維(wei)面包、速溶柚(you)子茶(cha)粉等[12- 14]，在對柚(you)子皮進(jìn)行食品(pin)加工(gong)的過程中(zhong)，需要通過熱燙(tang)去除苦澀(se)味以(yi)保證其食(shi)用口(kou)感[15]，而這一過程(cheng)將導(dǎo)致柚皮(pi)硬度下(xia)降，白(bai)色果(guo)瓤化渣，嚴(yán)(yan)重影響柚皮(pi)作為食品的口(kou)感，并且柚皮硬(ying)度的變(bian)化對食用(yong)口感和品質(zhì)(zhi)影響較大。因(yin)此，研究柚子皮的(de)硬化(hua)不僅(jin)有利于其加(jia)工品(pin)質(zhì)的提升，對(dui)于柚子的(de)綜合(he)利用與開(kai)發(fā)也(ye)有一定的(de)價值。