? ?血旺也(ye)叫是人(ren)們非常喜(xi)愛(ài)的一種菜(cai)肴，營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值豐富，消(xiao)費(fèi)市場(chǎng)十分巨(ju)大。在血(xue)制品中，人(ren)們尤(you)其偏好鴨(ya)血旺(wang)，主要原因在于(yu)鴨血旺質(zhì)構(gòu)嫩(nen)滑有(you)彈性、口感細(xì)膩(ni)。以往(wang)的研(yan)究多用感(gan)官評(píng)價(jià)的方法(fa)來(lái)評(píng)(ping)價(jià)血旺口感上(shang)的品質(zhì)，二采(cai)用感官(guan)測(cè)定的(de)評(píng)價(jià)方法對(duì)(dui)檢測(cè)人員(yuan)的專(zhuan)業(yè)水平要求(qiu)較高(gao)，且存在主觀性(xing)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)是近年(nian)來(lái)發(fā)展成熟(shu)的一種檢測(cè)手(shou)段，具有客觀、穩(wěn)(wen)定、重復(fù)(fu)性好(hao)，感官量(liang)化等(deng)諸多優(yōu)點(diǎn)，而且(qie)測(cè)定結(jié)(jie)果與感官(guan)評(píng)定(ding)結(jié)果(guo)具有一定(ding)的相(xiang)關(guān)性。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/50柱形(xing)探頭(tou)

將鴨(ya)血旺切(qie)成20*20*20mm規(guī)格的血(xue)旺樣(yang)品，放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方中(zhong)，測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：4s

測(cè)試結(jié)果：鴨血旺的硬度(du)、粘性(xing)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)