近日，上海騰拔(ba)Rapid TA質構儀助力仲(zhong)愷農業(yè)工(gong)程學院輕工(gong)食品(pin)學院研究人員在國際(ji)食品TOP期刊(kan)《Food Chemistry》(中科院一區(qū)(qu)，IF：9.231)發(fā)表了題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究(jiu)論文(wen)。

該研究探究了(le)γ-射線照射(she)對煙熏(xun)雞胸肉品質(zhi)、風味和感官特(te)性的影響。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，γ-射線照射量> 3 kGy可有(you)效滅菌(jun)，也對(dui)煙熏雞胸(xiong)肉整(zheng)體品質(zhi)產生顯著(zhu)影響。照射處理(li)能夠抑制煙(yan)熏雞胸肉蛋(dan)白質氧化和加(jia)速脂質氧化(hua)。高照射量能夠(gou)增加(jia)自由水和結(jie)合水的不(bu)穩(wěn)定性(xing)，顯著增加肌(ji)纖維(wei)間隙和汁液流(liu)失。照射處(chu)理也能夠促(cu)進游(you)離脂肪酸(suan)和呈(cheng)味核(he)苷酸分解(jie)，有效增加(jia)鮮味氨基酸(suan)含量和(he)減少苦味和甜(tian)味氨基酸含(han)量。揮(hui)發(fā)性化合物(wu)例如醛類、乙(yi)醇、芳香烴(ting)和多(duo)酚類化合物的(de)類型和相對(dui)含量在(zai)照射(she)后也發(fā)生改變(bian)，而酒石酸(suan)、丙酮(tong)酸和蘋果酸(suan)下降。研(yan)究結(jie)果為使用(yong)γ-射線照射來改善煙(yan)熏雞(ji)胸肉品質和(he)風味提供了(le)有價值的參考(kao)信息(xi)。

不同γ-射線(xian)照射量(liang)對煙(yan)熏雞胸肉HE (A)、低場(chang)核磁(ci)共振 (LF-NMR) 光(guang)譜 (B)和脂肪酸(C/D) 的(de)影響

在該(gai)研究中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Rapid TA質構儀(yi)測定了煙(yan)熏雞胸肉的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性指標。由于(yu)硬度(du)受到肉(rou)蛋白水解(jie)變性(xing)和水分流失(shi)的影響，硬(ying)度指(zhi)標反映肉的成(cheng)熟水平(ping)。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相對未照(zhao)射處理(li)的煙熏雞(ji)胸肉(rou)樣品，照射(she)處理(li)的煙熏雞胸(xiong)肉樣品的硬度(du)和咀嚼性增(zeng)加，而彈性發(fā)生(sheng)下降，這可(ke)能影響煙(yan)熏雞胸肉(rou)的味道。

不同(tong)照射量對(dui)煙熏雞胸(xiong)肉質構的影(ying)響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast