三華(hua)李是薔薇科(ke)李屬植物(wu)，廣泛分(fen)布在(zai)華南(nan)亞熱(re)帶地區(qū)，是廣東(dong)省第一大落(luo)葉果樹(shù)。三華(hua)李果(guo)實(shí)口感(gan)酸甜，果(guo)肉脆爽，富含(han)多種礦(kuang)質(zhì)元(yuan)素和維生素(su)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，老(lao)少皆宜；不僅(jin)可供鮮食，還可(ke)用于制成果鋪(pu)、果醬、榨(zha)汁、釀酒等，經(jīng)濟(jì)(ji)價(jià)值高。三華(hua)李是一(yi)種不耐貯藏(cang)的水果，口感品(pin)質(zhì)是衡量三華(hua)李商品(pin)性的重(zhong)要因素。果實(shí)(shi)質(zhì)地是果(guo)蔬品質(zhì)zui重要的(de)屬性，是直接(jie)影響消費(fèi)者(zhe)口感和可(ke)接受程度的(de)主要因子(zi)。果實(shí)的許(xu)多特性，如硬(ying)度、糯(nuo)性、脆(cui)性、嚼勁、汁水含(han)量等都(dou)與果實(shí)質(zhì)(zhi)地相關(guān)。目前對(duì)(dui)于果實(shí)質(zhì)地(di)測(cè)定(ding)的方法主要(yao)有2種，一種是感(gan)官評(píng)價(jià)，通過(guò)人(ren)為感知或(huo)簡(jiǎn)單小儀器(qi)得出(chu)評(píng)價(jià)，這種方法(fa)主觀性強(qiáng)，重復(fù)(fu)性差；另一種(zhong)則是通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀利用力(li)學(xué)方法(fa)反映質(zhì)地特(te)征，兼具靈敏(min)度和客(ke)觀性的優(yōu)點(diǎn)(dian)，是目前果(guo)蔬質(zhì)(zhi)地測(cè)(ce)定zui廣泛使用(yong)的方法。這種方(fang)法可以根據(jù)(ju)果蔬自身(shen)的特點(diǎn)選取測(cè)(ce)試探頭，編輯(ji)特定的(de)運(yùn)行程序(xu)得到(dao)多個(gè)(ge)質(zhì)地指標(biāo)。目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀已廣(guang)泛應(yīng)用于蘋果(guo)、葡萄、荔枝、橄(gan)欖、無(wú)花(hua)果、鮮棗、桑葚(ren)、甜柿(shi)、桃子、百香果(guo)等多種園藝(yi)作物的果實(shí)(shi)質(zhì)地分析。利(li)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)果蔬質(zhì)(zhi)地進(jìn)行(xing)分析(xi)zui常用的方法(fa)有質(zhì)地多面分(fen)析法(textureprofile analysis，TPA)和整果(guo)穿刺法，即直(zhi)接通(tong)過(guò)探頭按照(zhao)給定的速度或(huo)者壓(ya)力，下壓或者穿(chuan)刺得到反映果(guo)蔬質(zhì)地特性(xing)的數(shù)據(jù)。例如(ru)，姜建福等利(li)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA 法對(duì)290 份不(bu)同葡萄種質(zhì)(zhi)果肉質(zhì)地進(jìn)行(xing)了評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)(xian)鮮食葡(pu)萄果肉質(zhì)地硬(ying)度顯著高于(yu)釀酒葡(pu)萄和制(zhi)汁葡萄，彈性(xing)和硬度是(shi)反映葡(pu)萄果肉(rou)質(zhì)地(di)的重(zhong)要指標(biāo)。張翔(xiang)宇等(deng)對(duì)10個(gè)(ge)不同品種的葡(pu)萄進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)儀穿刺測(cè)試，發(fā)(fa)現(xiàn)果皮(pi)硬、果形圓潤(rùn)的(de)葡萄品(pin)種（如(ru)‘巨峰’、‘紅提(ti)’、‘意大利’）口感(gan)脆而有(you)落差感；果(guo)形較長(zhǎng)的葡萄(tao)品種（如‘馬奶’、‘美(mei)人指(zhi)’）口感較有韌性(xing)；形狀大(da)小相似、單(dan)果粒重、果(guo)形較大較圓潤(rùn)(run)的葡萄更耐運(yùn)(yun)輸。郭華等(deng)對(duì)‘脆(cui)玉’桃進(jìn)行穿(chuan)刺實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)果(guo)皮穿(chuan)刺硬度、果皮(pi)韌性(xing)、果肉堅(jiān)(jian)實(shí)度、果(guo)肉纖(xian)維指數(shù)(shu)可作為(wei)參數(shù)評(píng)(ping)價(jià)‘脆玉(yu)’桃的質(zhì)地。田(tian)青蘭(lan)等利用(yong)整果穿刺法和(he)TPA法對(duì)5 個(gè)品(pin)種西(xi)番蓮(lian)成熟果實(shí)的果(guo)皮進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析(xi)，得出整(zheng)果穿刺(ci)法較TPA法更(geng)適合西番蓮(lian)果皮(pi)質(zhì)構(gòu)分析(xi)，穿刺硬度、硬度(du)形變(bian)量、穿(chuan)刺果皮做功、粘(zhan)力和粘性(xing)均可以(yi)作為反映西(xi)番蓮果皮(pi)質(zhì)地(di)的參數(shù)(shu)。

質(zhì)構(gòu)儀是(shi)一種可(ke)以對(duì)果蔬(shu)品質(zhì)做出(chu)客觀評(píng)價(jià)的(de)感官化測(cè)量?jī)x(yi)器，檢測(cè)結(jié)果客(ke)觀、準(zhǔn)(zhun)確且可數(shù)(shu)據(jù)化，易(yi)操作，可有效(xiao)避免出(chu)現(xiàn)主觀性誤(wu)差。在果蔬行業(yè)(ye)中，可以通過(guò)(guo)檢測(cè)果蔬果(guo)皮、果(guo)肉的硬度(du)，為果蔬的保(bao)鮮、儲(chǔ)藏以及運(yùn)(yun)輸提供科(ke)學(xué)依(yi)據(jù)[20]。目前，有(you)關(guān)三華李質(zhì)(zhi)地品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)分析(xi)鮮少(shao)報(bào)道(dao)。本研究擬(ni)以三華李(li)成熟果實(shí)為試(shi)材，利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀的整(zheng)果穿(chuan)刺試驗(yàn)法(fa)進(jìn)行穿刺(ci)，優(yōu)化貫入距(ju)離、貫入速度(du)、接觸力(li)、果實(shí)穿刺部位(wei)等參數(shù)，以(yi)期在優(yōu)化(hua)三華李質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定條件的基(ji)礎(chǔ)上，建立一(yi)套標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范(fan)的三華李(li)果實(shí)質(zhì)(zhi)地品質(zhì)檢(jian)測(cè)方法(fa)，為三華李(li)果實(shí)(shi)質(zhì)地差異性評(píng)(ping)價(jià)提供(gong)理論依據(jù)。