? ?香菇富含蛋(dan)白質(zhì)、氨基酸(suan)、膳食纖維(wei)、礦物質(zhì)、維(wei)生素以(yi)及香菇duo糖等多(duo)種活(huo)性因子(zi)，具有抗(kang)氧化(hua)、抗腫瘤、防癌、降(jiang)低血壓等(deng)功效。因其*的(de)風(fēng)味和高(gao)營養(yǎng)及(ji)藥用(yong)價值，香菇成(cheng)為世(shi)界的食(shi)用菌，占世(shi)界食用菌(jun)產(chǎn)量的40%左右(you)。

? ?香菇和復(fù)水(shui)干香菇(gu)的質(zhì)構(gòu)是(shi)決定香(xiang)菇品質(zhì)的重(zhong)要方面。通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定香菇(gu)和復(fù)水干香菇(gu)的質(zhì)構(gòu)可以(yi)為香菇(gu)的儲藏保鮮以(yi)及香菇的(de)干制方法(fa)提供(gong)一定(ding)的數(shù)據(jù)參考。

1、剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀探頭

將香菇(gu)或復(fù)(fu)水香菇樣品(pin)切成長4.0 cm×寬(kuan)1.5 cm×高1.5 cm的(de)長方形樣品，將(jiang)樣品放于輕(qing)型切(qie)刀的正下方(fang)，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 70%

測試結(jié)果：可以測定香菇(gu)和復(fù)水香菇的(de)剪切(qie)力

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36柱形探(tan)頭

將香菇(gu)或復(fù)水香(xiang)菇樣(yang)品切成邊長(zhang)為2.0 cm的正方形樣(yang)品，將樣品放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方，測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

測試結(jié)果(guo)：可以(yi)測定香菇和復(fù)(fu)水香菇的(de)硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性和咀嚼性(xing)