? ? ?淀粉是植物體(ti)中貯存(cun)的養(yǎng)分，貯存在(zai)種子和塊(kuai)莖中，各(ge)類植(zhi)物中的(de)淀粉(fen)含量都較高(gao)，大米(mi)中含淀(dian)粉62%～86%，麥子中(zhong)含淀(dian)粉57%～75%，玉蜀黍中(zhong)含淀粉(fen)65%～72%，馬鈴薯(shu)中則含淀粉不(bu)到20%。

? ? ?淀粉有直鏈(lian)淀粉和(he)支鏈淀粉兩(liang)類。直鏈淀粉含(han)幾百個(gè)(ge)葡萄糖單(dan)元，支(zhi)鏈淀粉含(han)幾千(qian)個(gè)葡萄糖(tang)單元。在天(tian)然淀粉(fen)中直(zhi)鏈的占20%～26%，它是可(ke)溶性的(de)，其余的(de)則為支鏈淀(dian)粉。

1 淀粉凝膠的制(zhi)備

? ? ?分別準(zhǔn)(zhun)確稱取淀(dian)粉樣品(pin)放入(ru)直徑(jing)為4cm 的(de)燒杯(bei)中，加入適(shi)量蒸餾(liu)水配成10% 的淀粉(fen)乳濁液(ye)（共40g），放入95℃中水(shui)浴加熱(re)并不斷(duan)攪拌(ban)，等到淀粉液開(kai)始有黏度后(hou)，停止攪拌，并立(li)即取出玻(bo)璃棒，保持液面(mian)平整(zheng)。趁熱將樣(yang)品用塑料(liao)薄膜密(mi)封，再在(zai)95℃水浴(yu)鍋中保(bao)溫30min，取出放置(zhi)冷卻，4℃冰(bing)箱放置24h，形成穩(wěn)(wen)定的淀粉凝(ning)膠。

2 淀粉凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度的測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)探頭(tou)

? ? ? 將裝有淀(dian)粉凝膠的(de)燒杯放(fang)于凝膠強(qiáng)度(du)探頭的正下(xia)方進(jìn)行(xing)擠壓(ya)穿刺試驗(yàn)，以(yi)探頭壓縮樣(yang)品到4mm的力(li)作為凝膠強(qiáng)(qiang)度值。測(cè)試條件(jian)如下：

測(cè)試模(mo)式：壓縮(suo)

測(cè)試前(qian)速度：1.5mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

3 凝膠(jiao)淀粉的(de)TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

? ? ?凝膠樣(yang)品從(cong)燒杯(bei)中完整(zheng)取出(chu)，切成底面積(ji)為直徑(jing)4cm、高度(du)為1.5cm 的圓柱(zhu)形，保證表(biao)面均勻平滑(hua)。TPA測(cè)試可(ke)以測(cè)定樣(yang)品的硬(ying)度、回復(fù)性(xing)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)定：

測(cè)試模式：TPA模式(shi)

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

目標(biāo)模(mo)式：比(bi)例 50%