亳州(zhou)學院(yuan)生物與(yu)食品(pin)工程系(xi)研究人員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《安徽科技學(xue)院學報(bao)》發(fā)表了(le)題為"養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的研制(zhi)及其(qi)質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性和(he)粘附性等指(zhi)標。

摘 要: 目的: 將藥食(shi)同源類(lei)植物(wu)花果與(yu)西式甜點結(jié)合(he)，研究(jiu)開發(fā)了以酸(suan)棗仁、亳菊(ju)、枸杞、蔓越(yue)莓干、牛奶(nai)、椰漿(jiang)以及吉利丁(ding)片為(wei)主要(yao)原料的一種(zhong)新型的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)，并對所得奶凍(dong)的上下(xia)層進(jin)行了(le)質(zhì)構(gòu)分析(xi)。方法: 結(jié)(jie)合感官評定(ding)實驗，采用正(zheng)交試(shi)驗設(shè)計方法對(dui)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍上層(ceng)和下層各成分(fen)添加量(liang)進行了(le)優(yōu)化，并利(li)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)特性參數(shù)進(jin)行測定(ding)。結(jié)果: 確定了養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍的最佳配(pei)方: 牛奶(nai)23．4% ，椰漿(jiang) 37．5% ，吉利(li)丁片 4．5% ，水 22．5% ，酸棗(zao)仁 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓越(yue)莓干 1．9% ，木糖醇(chun) 5．6% ，桂圓0．7% 。實驗還(hai)確定了(le)最佳配方下的(de)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍的質(zhì)構(gòu)特(te)性參數(shù)。結(jié)(jie)論: 開發(fā)的(de)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍，不(bu)僅營養(yǎng)豐(feng)富、風味(wei)dute、且藥用價(jia)值高。

1、質(zhì)構(gòu)測(ce)定

將養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)切分成體積為(wei) 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方體小(xiao)塊，并將(jiang)其放在(zai)質(zhì)構(gòu)儀(yi)相同的位置上(shang)，采用(yong) P 0．5 探頭進行壓縮(suo)試驗。每個(ge)樣品測定 3 次(ci)，取平均值(zhi)。設(shè)定測試參(can)數(shù)為(wei): 下降速(su)度2 mm /s、測(ce)試速度 0．5 mm /s、上升速(su)度 0．5 mm /s、壓縮比例(li) 50% 。

2、測試(shi)結(jié)果

2.1 上層和下層(ceng)的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍的(de)質(zhì)構(gòu)分析

不同層次(ci)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)分析結(jié)(jie)果見表8。zuiyou配(pei)方下的養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍的上層(ceng)和下層質(zhì)(zhi)構(gòu)略有不(bu)同，選(xuan)擇的五個測(ce)定參數(shù)中(zhong)，其中上(shang)層奶凍(dong)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性均低于(yu)下層，兩者(zhe)黏性差異(yi)不明顯。結(jié)(jie)合上述(shu)主次(ci)因素分析，主(zhu)要是因為(wei)一方面上層奶(nai)凍中吉(ji)利丁片的添(tian)加量低于(yu)下層奶凍，另(ling)一方面上層奶(nai)凍中使用的養(yǎng)(yang)生湯(tang)汁是由酸(suan)棗仁、枸杞等(deng)原料(liao)熬制而成(cheng)，經(jīng)過預處理(li)得來的養(yǎng)(yang)生湯汁pH 降(jiang)低，即pH 的變(bian)化一定程(cheng)度上對(dui)上層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)產(chǎn)(chan)生了影(ying)響。

2.2 不同(tong)均質(zhì)壓力對(dui)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖2 可知，不(bu)同均質(zhì)壓力下(xia)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)不同(tong)。隨著均(jun)質(zhì)壓力的增(zeng)加，奶凍上(shang)層和下(xia)層的硬度、彈(dan)性和內(nèi)(nei)聚性變大，而(er)黏性(xing)和咀(ju)嚼性降低，表明(ming)均質(zhì)壓(ya)力能夠(gou)改變奶(nai)凍原料成分之(zhi)間的作用(yong)力大小(xiao)。當均質(zhì)壓力為(wei)10 MPa 時，上層和(he)下層的奶凍硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚性最(zui)小，黏性和咀嚼(jue)性最大(da)，且上層和下層(ceng)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)相差(cha)最小; 當均質(zhì)(zhi)壓力為20 MPa 時，上(shang)層和下層奶凍(dong)硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)變大(da)，黏性、咀嚼性(xing)變小，但上層和(he)下層奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)(zhi)差距(ju)幾乎不變; 當均(jun)質(zhì)壓力(li)大于20 MPa 時，上層和(he)下層奶凍硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)繼續(xù)增大，黏性(xing)、咀嚼性降(jiang)低，在40 MPa 時，上層和(he)下層奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)差(cha)距最(zui)大。在相同均質(zhì)(zhi)壓力下，上(shang)層奶凍(dong)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性低(di)于下層奶(nai)凍，而上層黏(nian)性和咀嚼性高(gao)于下層奶凍，表(biao)明原料成分(fen)不同導致奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不同(tong)，且下層奶凍(dong)作為凝膠物(wu)質(zhì)的吉利丁片(pian)添加(jia)量較(jiao)多，對奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)變化影響較(jiao)為顯(xian)著。

2.3 不同均質(zhì)時(shi)間對(dui)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

由圖3 可知，不(bu)同均質(zhì)時間對(dui)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)影響不(bu)同。隨著均(jun)質(zhì)時間的增加(jia)，奶凍上層和下(xia)層的(de)彈性、內(nèi)聚性(xing)不斷變大，硬度(du)和咀嚼性(xing)先變小(xiao)后變(bian)大，上層奶(nai)凍黏性不斷變(bian)大，而下(xia)層奶(nai)凍黏性先變(bian)小后(hou)變大。當均質(zhì)(zhi)時間(jian)為1 min 時(shi)，奶凍彈性和內(nèi)(nei)聚性最小，硬(ying)度和咀嚼性(xing)最大，此(ci)時奶凍各成(cheng)分之間(jian)作用力較小，奶(nai)凍表(biao)面粗糙，口感(gan)較差; 當(dang)均質(zhì)(zhi)時間為(wei)2 min 時，原料(liao)通過均(jun)質(zhì)機的(de)剪切、摩擦(ca)、碰撞等作用被(bei)細化(hua)均勻，原料分子(zi)間作用力變大(da)導致其奶凍(dong)的彈性及內(nèi)(nei)聚性變大，硬度(du)和咀嚼性(xing)略微變小，奶(nai)凍表(biao)面光滑，入(ru)口滑嫩(nen)，口感較好; 當(dang)均質(zhì)時(shi)間達到2 min 以上(shang)時，原料進(jin)一步被(bei)細化均勻(yun)，彈性(xing)及內(nèi)聚性略微(wei)變大，此時原(yuan)料特(te)性可(ke)能發(fā)生改變，導(dao)致了(le)奶凍的硬(ying)度和咀嚼性略(lve)微變大，口(kou)感略微下降(jiang)。奶凍(dong)上層和下層的(de)原料不同(tong)影響了奶(nai)凍黏性的(de)變化(hua)趨勢。

2.4 均質(zhì)機轉(zhuǎn)速對(dui)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響

由圖(tu)4 可知，均質(zhì)機轉(zhuǎn)(zhuan)速對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)不大(da)。隨著均質(zhì)機轉(zhuǎn)(zhuan)速的增(zeng)加，奶凍上層(ceng)的硬(ying)度、黏性(xing)不變，彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性先變小后略(lve)微變(bian)大，而奶(nai)凍下層的硬度(du)不變，彈性、內(nèi)(nei)聚性和黏性略(lve)微變大，奶(nai)凍上層和下層(ceng)咀嚼性均(jun)略微下降，主(zhu)要是(shi)因為奶(nai)凍原料(liao)自身(shen)特性對奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響大于均質(zhì)(zhi)機轉(zhuǎn)速對(dui)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響?；?ji)于以上研(yan)究，所得(de)的奶凍上下(xia)分成，表面(mian)光潔，晶瑩(ying)剔透，顏色鮮(xian)亮有(you)食欲，入口即化(hua)，爽滑可口，奶層(ceng)可瞬(shun)間沖刷掉口腔(qiang)中的(de)上層殘留的湯(tang)汁氣味，使得(de)食用者口齒生(sheng)津，意猶未盡( 圖(tu)5) 。

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養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的研制(zhi)及其(qi)質(zhì)構(gòu)特性分析(xi)