近日，武漢輕(qing)工大(da)學(xué)食品科學(xué)與(yu)工程(cheng)系研究人員(yuan)在國(guó)際食品期(qi)刊《Food Chemistry: X》(中科院一(yi)區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)表了(le)題為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員利用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于(yu)測(cè)定米飯(fan)的硬(ying)度、彈性、粘(zhan)附性和咀(ju)嚼性指標(biāo)。

蒸谷(gu)米能在碾(nian)磨過程中有效(xiao)保留(liu)硒。本研究在(zai)富硒水稻抽(chou)穗期，向葉片(pian)噴施(shi)三種不(bu)同濃度(du)的生(sheng)物硒納米顆(ke)粒（bioSeNPs）肥料，隨后將(jiang)稻谷加(jia)工成蒸(zheng)谷米(mi)和精米(mi)。研究旨在(zai)探究蒸谷處(chu)理對(duì)(dui)米飯中硒(xi)形態(tài)、質(zhì)構(gòu)、微(wei)觀結(jié)構(gòu)(gou)、口感及風(fēng)味的(de)影響(xiang)。結(jié)果表明(ming)，蒸谷處理通(tong)過增加米(mi)糠的去除(chu)難度，提高了(le)總硒含量。在(zai)碾磨 40 秒的(de)條件下，硒代(dai)蛋氨(an)酸是(shi)主要(yao)的硒形(xing)態(tài)，占比為(wei) 72.6%–80.1%。蒸谷米(mi)的硬(ying)度更高、黏性更(geng)低，而咀(ju)嚼性差異較(jiao)小。烹飪(ren)品質(zhì)(zhi)和微(wei)觀結(jié)構(gòu)的相關(guān)(guan)結(jié)果顯(xian)示，蒸谷處(chu)理會(huì)抑制烹飪(ren)過程中(zhong)淀粉的溶出(chu)，同時(shí)蛋白質(zhì)(zhi)仍分布(bu)在淀粉細(xì)胞(bao)間隙(xi)中。此外，蒸(zheng)谷處理在保(bao)留原有口感(gan)和風(fēng)味特征(zheng)的基礎(chǔ)上，還(hai)增強(qiáng)(qiang)了鮮味和整體(ti)風(fēng)味。本研(yan)究為富硒(xi)大米(mi)在蒸谷米(mi)中的應(yīng)用(yong)提供了有價(jià)(jia)值的參考。

表 1 中的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)顯(xian)示：R2-P 與(yu) R2-M、R3-P 與 R3-M 之(zhi)間的硬度(du)無顯(xian)著差異(yi)（p＞0.05）。總體而言，蒸(zheng)谷米的硬度和(he)彈性(xing)高于精米(mi)，黏性(xing)更低(di)，咀嚼(jue)性則相近。這可(ke)能是(shi)由于蒸谷米(mi)中淀粉經(jīng)糊(hu)化（蒸(zheng)煮）和老(lao)化（干燥）形成(cheng)的晶(jing)體結(jié)(jie)構(gòu)，對(duì)其質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)產(chǎn)生了顯著(zhu)影響。烹飪過(guo)程中溶(rong)出的淀粉會(huì)在(zai)米粒表面(mian)聚集(ji)，形成黏膜，從而(er)增加黏性。蒸(zheng)谷米的濕熱處(chu)理使顆粒(li)內(nèi)部形成(cheng)致密的微觀(guan)結(jié)構(gòu)，這會(huì)影響(xiang)烹飪時(shí)淀粉的(de)溶出，導(dǎo)致其黏(nian)性低于精(jing)米。

參考文獻(xiàn)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。