? ?香菇富含蛋(dan)白質、氨(an)基酸、膳食纖維(wei)、礦物質、維(wei)生素以及香(xiang)菇duo糖等多種活(huo)性因子，具有(you)抗氧化、抗腫(zhong)瘤、防癌、降低血(xue)壓等(deng)功效。因(yin)其*的(de)風味和高營養(yǎng)(yang)及藥用(yong)價值(zhi)，香菇成(cheng)為世界的食用(yong)菌，占世界食用(yong)菌產量的40%左(zuo)右。

? ?香菇和復水干(gan)香菇的(de)質構是決(jue)定香菇品質的(de)重要方面。通過(guo)質構儀(yi)測定香(xiang)菇和復(fu)水干香(xiang)菇的質構可以(yi)為香菇的儲藏(cang)保鮮以及(ji)香菇(gu)的干制(zhi)方法(fa)提供一定(ding)的數據參考。

1、剪切測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/LKB輕(qing)型切刀(dao)探頭

將香菇或(huo)復水香菇(gu)樣品切成長(zhang)4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的(de)長方形(xing)樣品，將(jiang)樣品放(fang)于輕型(xing)切刀(dao)的正下方，測試(shi)條件設(she)置如下

測試(shi)模式：壓縮

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形(xing)變 70%

測試結(jie)果：可以測定(ding)香菇和復(fu)水香菇的(de)剪切力(li)

2、TPA測定

儀器：Universal TA質構儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36柱形探(tan)頭

將香菇(gu)或復水香菇(gu)樣品(pin)切成邊長為2.0 cm的(de)正方形樣(yang)品，將樣品放(fang)于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方，測(ce)試條件設置如(ru)下

測試(shi)模式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模式：形(xing)變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：5s

測試結果(guo)：可以測定香菇(gu)和復(fu)水香菇(gu)的硬(ying)度、彈性(xing)、回復性和咀嚼(jue)性