? ? 稻米(mi)是我們?nèi)粘ｏ?yin)食再熟悉不過(guo)的一種(zhong)主食，南(nan)方人(ren)喜歡食用米(mi)線，而方(fang)人喜愛食(shi)用米飯。資(zi)料記載中國(guo)有7000多年(nian)的水稻栽(zai)培史，其中(zhong)也不(bu)乏享譽(yu)中外的品(pin)牌——響水貢(gong)米、五常(chang)大米、盤錦大米(mi)、廣東(dong)增城(cheng)的絲(si)苗米等等(deng)。

　　但現(xiàn)如今隨著(zhe)信息、資源(yuan)、交通的(de)迅猛發(fā)展(zhan)，日本大米大(da)量涌(yong)入中國市場，而(er)且越來越多的(de)中國游客去趟(tang)日本都會帶(dai)一些大(da)米回來。去日(ri)本買米(mi)，到底是“外國的(de)月亮比中國圓(yuan)”的心態(tài)作祟(sui)，還是(shi)日本大米(mi)真比(bi)中國大米香？

黑龍江稻米粉(fen)基礎(chǔ)成分(fen)含量

　　1：葵花陽(yang)光稻米(mi)；2：五常稻花香(xiang)稻米；3：松花江(jiang)稻米；4：糙米(mi)

一、中日大米(mi)基礎(chǔ)特性品(pin)質(zhì)差(cha)異性(xing)不大

　　黑龍江糧油(you)衛(wèi)生檢驗檢(jian)測站曾經(jīng)比(bi)較過日本和中(zhong)國大米(mi)的基礎(chǔ)(chu)成分。我(wo)們也選取(qu)了黑龍江比較(jiao)的四種(zhong)大米進(jin)行了(le)基礎(chǔ)特性(xing)的分析。通過對(dui)比樣品的(de)直連淀(dian)粉和(he)蛋白質(zhì)含量(liang)發(fā)現(xiàn)中(zhong)日大(da)米在關(guān)鍵的基(ji)礎(chǔ)成分方面差(cha)異性不(bu)是很大(da)。

　　實際上(shang)影響大米食用(yong)品質(zhì)(zhi)的不僅僅是直(zhi)連淀粉(fen)的含(han)量，關(guān)鍵是大(da)米中直鏈淀(dian)粉與(yu)支鏈淀粉的(de)比例。直鏈淀粉(fen)含量高,支鏈(lian)淀粉的含量就(jiu)低，由于支(zhi)鏈淀(dian)粉的(de)分子量大(da)，所以它決定了(le)蒸煮后米(mi)粒的黏性和黏(nian)附性(xing),科學(xué)(xue)界已經(jīng)得到(dao)共識，大米(mi)直鏈淀(dian)粉含量(liang)高的大米，蒸(zheng)煮后米粒黏(nian)性小，質(zhì)地(di)硬,而且無光(guang)澤食味(wei)差，南方的(de)秈稻屬于(yu)此種類型；如(ru)果直鏈淀(dian)粉含量(liang)低,即(ji)米粒中支(zhi)鏈淀粉含量高(gao)，蒸煮后的米粒(li)軟,黏性大(da)，米飯冷卻(que)后不(bu)易回生(sheng)，我省的粳(jing)稻屬于此(ci)種類型。另外蛋(dan)白質(zhì)與稻米蒸(zheng)煮食味品質(zhì)(zhi)呈負相關(guān)關(guān)系(xi),過高的(de)蛋白含量往往(wang)使稻米食(shi)味較差。

　　我省大(da)米和日(ri)本的(de)稻米(mi)相比較，直連淀(dian)粉含量均在(zai)14～17%之間，蛋(dan)白質(zhì)含量均(jun)在6%左右(you)。兩種主(zhu)要成分(fen)的相似(shi)性決定了其各(ge)個品(pin)質(zhì)的差異性(xing)不大。

二、中日大(da)米食用品質(zhì)研(yan)究的進一(yi)步發(fā)展方向(xiang)

　　現(xiàn)在(zai)普遍認為直鏈(lian)淀粉含(han)量低的大米，蒸(zheng)煮后硬度(du)小，黏(nian)度高，口感好(hao)。但是影響大(da)米蒸(zheng)煮后口感的物(wu)理力學(xué)(xue)特性不僅(jin)僅包括(kuo)有硬(ying)度，咀嚼性以(yi)及黏附性(xing)，除此之外應(yīng)(ying)該還包括蒸煮(zhu)后米粒的(de)黏彈性，即流(liu)變學(xué)特性(xing)。現(xiàn)在(zai)的研究(jiu)多是(shi)將大米碾磨成(cheng)為大米粉后將(jiang)其糊化，針對其(qi)凝膠流變學(xué)特(te)性進(jin)行研究，而(er)大米的日常食(shi)用狀(zhuang)態(tài)主(zhu)要是蒸(zheng)煮后的(de)米粒(li)，所以有必(bi)要將流變學(xué)引(yin)入到蒸煮后(hou)米?？诟?gan)特性的研究中(zhong)，直接研究蒸(zheng)煮后米粒的(de)黏彈特性(xing)比例與其口(kou)感的關(guān)系。

　　早在2001年(nian)的一篇(pian)報道中指(zhi)出，影響蒸煮后(hou)米粒的硬度(du)和黏(nian)度特性的(de)因素，不僅僅(jin)有直連與支(zhi)鏈淀粉的含(han)量差異，當(dang)直連淀粉含量(liang)相同時(shi)，蒸煮后(hou)米粒依然會表(biao)現(xiàn)出硬(ying)度和黏度的(de)差異(yi)，這主要取決于(yu)支鏈淀(dian)粉的細微結(jié)構(gòu)(gou)。支鏈(lian)淀粉分(fen)子若在(zai)外部區(qū)域存在(zai)大量長而(er)無分(fen)支的分子(zi)鏈，它們通(tong)過相(xiang)互纏繞而作(zuo)用，形成的淀粉(fen)粒有(you)彈性且不(bu)易被破壞，因此(ci)做出的米(mi)飯干硬、無黏性(xing)；相反沒(mei)有這種分子鏈(lian)的淀粉粒(li)容易破壞(huai)，因此做成的米(mi)飯柔軟、滋潤(run)且有(you)黏性。另(ling)外若支鏈淀粉(fen)分支數(shù)量(liang)少，長支鏈(lian)較多，且具有(you)超長支鏈(lian)容易(yi)回生。所以對于(yu)中日大米品(pin)質(zhì)的差異(yi)性應(yīng)該深入到(dao)分子(zi)結(jié)構(gòu)方面的(de)研究。

　　蛋白和脂肪(fang)對于(yu)大米食(shi)用品質(zhì)應(yīng)該(gai)具有重要的(de)意義(yi)。因此(ci),深入研究(jiu)中日大(da)米的蛋白質(zhì)和(he)脂類,了解(jie)蛋白質(zhì)(zhi)、脂類(lei)與淀粉在稻米(mi)蒸煮(zhu)、加工和儲(chu)藏過程中(zhong)的各自的變化(hua)、相互作用及其(qi)對稻米品質(zhì)的(de)影響(xiang),對從根(gen)本上改善我(wo)國稻米品(pin)質(zhì)有十分重要(yao)的意(yi)義。

三、中日大(da)米品質(zhì)差異性(xing)分析方法

　　綜合現(xiàn)代分(fen)析手段，分(fen)析鑒別中(zhong)日大(da)米品質(zhì)(zhi)本質(zhì)性差異(yi)可用方法包括(kuo)：1.采用流變(bian)儀測定蒸煮(zhu)后米粒的(de)流變學(xué)特(te)性，從(cong)而結(jié)束出其(qi)黏彈(dan)性體的本(ben)質(zhì)差異(yi)；2.采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定蒸煮(zhu)后米粒(li)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，分析其(qi)在硬度(du)、彈性、回復(fù)性等(deng)方面(mian)的差異性(xing)；3.采用快速(su)黏度測定(ding)儀和DSC，對米粉(fen)的糊化特性從(cong)黏度(du)力學(xué)特性(xing)變化和熱特性(xing)兩方面進(jin)行分析測定；4.采(cai)用X-衍射法分(fen)析中日不同品(pin)種稻(dao)米內(nèi)部結(jié)(jie)晶區(qū)域分布情(qing)況；5.采(cai)用SEM法觀察中日(ri)不同(tong)品種稻(dao)米在蒸煮前后(hou)，以及稻米(mi)粉狀態(tài)時(shi)，其內(nèi)(nei)部微觀結(jié)構(gòu)的(de)差異性(xing)。6.zui后對中日不同(tong)品種(zhong)稻米的直鏈淀(dian)粉、蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪等化(hua)學(xué)成分進行(xing)分析，從而比較(jiao)其差異性；7.利用(yong)SPSS軟件系統(tǒng)比較(jiao)分析(xi)基礎(chǔ)成(cheng)分與流變學(xué)特(te)性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性以及微(wei)觀結(jié)構(gòu)的相(xiang)關(guān)性。