嫩度(du)，與肉的紋理(li)及親水力有關(guan)，紋理較細(xi)，親水力較強的(de)肉較嫩(nen)?？赏ㄟ^肉(rou)的顏色和(he)紋理進行判(pan)斷，也可(ke)用專門的嫩度(du)以進行測量，它(ta)以切割(ge)肌纖維(wei)阻力的(de)大小來判斷(duan)肉的嫩度。

肉的嫩度(du)是消費者(zhe)zui重視的(de)食用品質(zhì)(zhi)之一(yi)，它決定肉在食(shi)用時口(kou)感的老嫩，是(shi)反映肉質(zhì)地(di)的指標。 肉的(de)嫩度實質(zhì)上是(shi)對肌肉各種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性(xing)的總體概(gai)括，它(ta)與肌肉蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的結(jié)(jie)構(gòu)及某些因素(su)作用下蛋(dan)白質(zhì)發(fā)生(sheng)變性、凝集或分(fen)解有關(guan)。肉的嫩度總(zong)結(jié)起來包(bao)括以下四方(fang)面的(de)含義：

(1) 肉對舌或(huo)頰的柔(rou)軟性(xing)：即當舌(she)頭與頰接觸(chu)肉時(shi)產(chǎn)生的觸覺(jue) 反應。肉的(de)柔軟性變(bian)動很大，從(cong)軟乎乎(hu)的感覺(jue)到木(mu)質(zhì)化的結(jié)(jie)實 程度。

(2) 肉對牙齒壓力(li)的抵抗性：即牙(ya)齒插入(ru)肉中所(suo)需的力。有些 肉(rou)硬的(de)難以(yi)咬動，而(er)有的柔軟得(de)幾乎對牙齒(chi)無抵抗性。

(3) 咬斷(duan)肌纖維的難(nan)易程度：指(zhi)的是牙齒切斷(duan)肌纖維的能(neng)力， 首先要咬(yao)破肌外(wai)膜和肌束，因(yin)此這與結(jié)(jie)締組織的(de)含量和性質(zhì)密(mi)切 相(xiang)關。

(4) 咬碎程(cheng)度:用咀嚼后(hou)肉渣剩余的多(duo)少以及咀嚼后(hou)到下咽時 所需(xu)的時間(jian)來衡量。