近日(ri)，亳州學(xué)院生物(wu)與食品工程(cheng)系研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊《安徽工(gong)程大學(xué)(xue)學(xué)報》發(fā)(fa)表了題為“三葉(ye)超微粉酸奶制(zhi)備工藝(yi)及品質(zhì)特性(xing)"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員利(li)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了酸奶的凝(ning)膠強(qiang)度、脆性(xing)、稠度和(he)粘度指標(biāo)(biao)。

摘　要(yao)：采用超(chao)微粉碎技術(shù)對(dui)干燥(zao)的桑葉、杜(du)仲葉(ye)和荷葉進行(xing)預(yù)處理，以獲得(de)的200目(mu)三葉超微粉、乳(ru)粉、糖為主要(yao)原料研(yan)制三(san)葉超(chao)微粉酸奶，并(bing)對其(qi)品質(zhì)進(jin)行研(yan)究，為(wei)桑葉、杜仲葉的(de)開發(fā)利用(yong)提供參考(kao)。通過單(dan)因素(su)實驗和正(zheng)交試驗設(shè)(she)計，以感官評(ping)價、質(zhì)構(gòu)分析、酸(suan)度為指標(biāo)(biao)，優(yōu)化三(san)葉超微粉酸奶(nai)的最佳工藝(yi)參數(shù)，并對產(chǎn)(chan)品總(zong)黃酮含量(liang)、抗氧化(hua)性能、黏度、稠(chou)度、乳酸(suan)菌數(shù)進行(xing)測定(ding)，評價產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。優(yōu)(you)化結(jié)果為：乳(ru)粉添加(jia)量12%、糖(tang)添加(jia)量8%的條件下，桑(sang)葉粉(fen)添加量為0.04%、荷葉(ye)粉添加量為(wei)0.06%、杜仲葉(ye)粉添加量為(wei)0.04%，菌種(zhong)添加量為(wei)0.4%，43℃發(fā)酵(jiao)12ｈ，４℃冷藏后熟(shu)６ｈ，得到成品。此(ci)時產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)黏度為(wei)92.41g/sec，稠度為347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳(ru)酸菌數(shù)為(wei)2.8×106CFU／ｍＬ，總黃酮含(han)量為(wei)15.7μｇ／ｍＬ，對DPPH·的清(qing)除率為33.1％，對ABTS＋·的清(qing)除率為(wei)25.06％，對Ｏ^－２ ·的清除率(lv)為26.7％，表明(ming)三葉超(chao)微粉酸奶(nai)產(chǎn)品品質(zhì)較(jiao)好，且具有一定(ding)的抗氧化活性(xing)。制得(de)的酸奶黏稠適(shi)宜，色澤均勻(yun)，口感細膩，酸(suan)甜可(ke)口，具有dute的桑(sang)葉、荷葉和杜仲(zhong)葉的清香味(wei)和乳酸香(xiang)味。

1、酸奶質(zhì)構(gòu)分析(xi)

對酸奶(nai)的品質(zhì)進行(xing)分析時，以(yi)感官評(ping)價為主，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀能(neng)夠?qū)悠诽?te)性進行數(shù)據(jù)(ju)化的表達，因此(ci)結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)特性對酸(suan)奶進行綜(zong)合評價更能(neng)反映(ying)酸奶(nai)的品質(zhì)特性(xing)。用質(zhì)構(gòu)儀對三(san)葉超(chao)微粉酸(suan)奶的堅實度(du)、稠度、黏度等展(zhan)開具體的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。選用(yong)反擠壓(ya)裝置（Ｐ／ＢＥ）探頭(tou)，觸發(fā)點負(fu)載為１０ｇ，探(tan)頭進入距離為(wei)３０ｍｍ，測前(qian)、測中、測(ce)后速度均為(wei)１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸奶單次(ci)下壓，探針繼續(xù)(xu)下壓時會(hui)穿透試(shi)樣表面進入(ru)酸奶內(nèi)部，這時(shi)會有一(yi)個顯著的大峰(feng)，峰代表了凝(ning)固酸奶的(de)凝膠(jiao)強度(du)；出現(xiàn)此峰值時(shi)的位移代(dai)表表皮(pi)脆性(xing)，可表(biao)征凝固(gu)型酸(suan)奶表皮(pi)易破裂(lie)程度；曲線正面(mian)積代表(biao)樣品的稠度(du)，數(shù)值(zhi)越大，樣品(pin)就越稠；負面積(ji)是探頭返回(hui)時，凝固型酸(suan)奶在其破(po)碎后對探(tan)頭返回運動(dong)的抵抗作(zuo)用，可以表征(zheng)酸奶內(nèi)部緊(jin)致度(du)；數(shù)值越(yue)大，樣品(pin)的阻力越(yue)大，黏度也是(shi)樣品(pin)黏稠(chou)度的一個(ge)標(biāo)準(zhǔn)。

2、測試結(jié)果

菌種添加量對(dui)三葉酸奶稠度(du)和感官品質(zhì)(zhi)的影響如圖４所(suo)示，菌(jun)種添加(jia)量對三葉酸(suan)奶黏(nian)度和酸度的(de)影響如圖５所示(shi)。由圖(tu)４、５可見，酸奶的(de)稠度隨著(zhe)菌種添加(jia)量的增加先增高后(hou)降低(di)，在菌種添加量(liang)為0.4％的條件下，最(zui)大稠(chou)度為322.77g/sec；隨著菌(jun)種量的不斷添(tian)加，感(gan)官評價逐(zhu)步升高(gao)后降低(di)，菌種添(tian)加量為0.4％的條(tiao)件下感官評(ping)價最好；酸奶的(de)酸度(du)值隨(sui)著菌種的添(tian)加量(liang)不斷增加而持(chi)續(xù)上升，當(dāng)菌種(zhong)的添加(jia)量為(wei)0.4％時，酸(suan)奶的酸度達到(dao)了102°Ｔ，當(dāng)接種(zhong)量為0.5％時(shi)，酸度過高，口(kou)感過(guo)酸，且(qie)黏度和稠度值(zhi)均在逐漸下降(jiang)，因此綜合考慮(lv)，三葉酸奶的zuijia菌(jun)種添加量(liang)為0.4％。

參考文獻(xian)：董 琪等，三葉超(chao)微粉酸奶制備(bei)工藝(yi)及品質(zhì)特性。 《安(an)徽工程大學(xué)學(xué)(xue)報》，2023年