上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀助力湖南(nan)農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)作物生理(li)與分子生物(wu)學(xué)教(jiao)育部重(zhong)點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研(yan)究人員在Nature子刊(kan)《Scientific Reports》發(fā)表了題(ti)為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研(yan)究論文。

隨著人民生活(huo)水平的提高(gao)，好味(wei)道大米(主要是(shi)具有低(di)直鏈(lian)淀粉含量(liang)的軟(ruan)質(zhì)地(di)精白米)的(de)消費(fèi)逐漸增加(jia)。然而，由(you)于軟質(zhì)地精(jing)白米(mi)普遍對(dui)消化抵(di)抗性差且具有(you)更高的升(sheng)糖指(zhi)數(shù)，因此(ci)，這種飲(yin)食轉(zhuǎn)變(bian)可能增加(jia)患二型糖(tang)尿病的(de)風(fēng)險(xiǎn)。相反，糙(cao)米攝入與二型(xing)糖尿病(bing)風(fēng)險(xiǎn)(xian)反相關(guān)。該研(yan)究測試了(le)從軟(ruan)質(zhì)地(di)水稻(dao)品種加工(gong)來的糙(cao)米具有可(ke)接受(shou)質(zhì)地(di)和改善(shan)健康益處的可(ke)能性。該研究對(dui)比了被(bei)中國消費(fèi)者(zhe)喜愛的5種印度(du)水稻品(pin)種精白米和糙(cao)米的質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)消化特(te)性。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，相比蒸(zheng)煮精(jing)白米，蒸煮(zhu)糙米的平均硬(ying)度增加33%，平均彈(dan)性下降5%。相(xiang)比蒸煮精白米(mi)，蒸煮糙米的(de)平均(jun)有效消化(hua)時(shí)間(jian)增加41%，平均(jun)葡萄糖產(chǎn)生(sheng)率下降31%，從淀粉(fen)消化(hua)獲得的平均(jun)總葡萄糖量(liang)下降11%。蒸(zheng)煮精(jing)白米和(he)糙米(mi)質(zhì)構(gòu)和(he)淀粉消化性上(shang)的差異(yi)受品(pin)種的影響。從(cong)同時(shí)具(ju)有相(xiang)對薄的麩皮層(ceng)和相對更(geng)高谷(gu)物直鏈淀粉(fen)含量的(de)合適品種加(jia)工而來的糙(cao)米滿足(zu)消費(fèi)者對稻(dao)米可接受質(zhì)(zhi)構(gòu)和改善健(jian)康益處的需(xu)求。

在該(gai)研究中，研(yan)究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)蒸煮稻米的(de)質(zhì)構(gòu)(硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性)。相比蒸煮精(jing)白米，蒸煮(zhu)糙米的(de)平均(jun)硬度增加(jia)33%，平均彈性(xing)下降(jiang)5%，兩者之間平(ping)均回復(fù)性、平均(jun)內(nèi)聚(ju)性和平均咀(ju)嚼性無顯著性(xing)差異(yi)。蒸煮糙米(mi)和精白米質(zhì)構(gòu)(gou)特性尤(you)其是(shi)硬度(du)上的不同(tong)受品(pin)種的影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮(zhu)糙米硬度低于(yu)Yuzhenxiang蒸煮精白米(mi)的硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers