? ? ?可吸(xi)性食品(pin)是一種(zhong)粘度(du)介于固體(ti)和半(ban)固體之間的(de)一種流體。其產(chǎn)(chan)品的粘稠度(du)是評(píng)價(jià)此(ci)類(lèi)食(shi)品好壞的一個(gè)(ge)重要(yao)指標(biāo)(biao)，同時(shí)(shi)還影(ying)響食品風(fēng)(feng)味，適(shi)當(dāng)?shù)?de)粘稠度(du)可以延長(zhǎng)呈(cheng)味成分(fen)在口腔內(nèi)粘(zhan)著的時(shí)間，給比(bi)較弱(ruo)的味更(geng)多的(de)感受(shou)時(shí)間，同時(shí)降低(di)呈味成(cheng)分從(cong)食品中的釋(shi)放度；對(duì)于過(guò)(guo)強(qiáng)的味(wei)感可以給(gei)與一定程度(du)的抑制，此作用(yong)都有益于味(wei)蕾對(duì)滋味的(de)良好感受(shou)，但是食(shi)品的粘(zhan)稠度(du)必須(xu)適當(dāng)(dang)，粘稠度過(guò)(guo)高后味不凈，有(you)糊住(zhu)嗓子，非常難受(shou)的感覺(jué)；粘(zhan)稠度較(jiao)稀，味感迅(xun)速消失，食品風(fēng)(feng)味不完整(zheng)、不細(xì)膩、不豐(feng)滿(mǎn)。可見(jiàn)品質(zhì)(zhi)優(yōu)良(liang)而又適當(dāng)?shù)?de)粘稠度調(diào)整(zheng)可以做到錦上(shang)添花，提升品質(zhì)(zhi)。給人以(yi)滿(mǎn)足的愉悅感(gan)。因此選擇(ze)適當(dāng)及(ji)穩(wěn)定的粘(zhan)稠度(du)是至關(guān)(guan)重要的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀也(ye)叫物性分(fen)析儀器，可以客(ke)觀評(píng)(ping)價(jià)食(shi)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)，對(duì)力學(xué)指標(biāo)(biao)結(jié)果給出(chu)準(zhǔn)確的(de)數(shù)量化描述。上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)含有400多(duo)套探頭，其中P/BE是(shi)一種反擠壓裝(zhuang)置，由盤(pán)狀(zhuang)活塞下壓容(rong)器中(zhong)樣品達(dá)(da)到一定高(gao)度后(hou)再回到初始位(wei)置的(de)過(guò)程，其(qi)間樣(yang)品會(huì)由活(huo)塞外緣翻擠(ji)上來(lái)一系列(lie)力，可以用于(yu)實(shí)驗(yàn)(yan)室對(duì)可吸(xi)類(lèi)食品（例如(ru)酸奶、糖漿(jiang)、蕎麥糊化食(shi)品等(deng)）的粘性(xing)、稠度(du)等口感給出(chu)數(shù)字化描述(shu)。

? ? ?上海騰(teng)拔公(gong)司的P/BE反(fan)擠壓(ya)裝置配備(bei)直徑大(da)小不一(yi)的活塞，適合于(yu)各種粘稠(chou)度可吸性食品(pin)的質(zhì)構(gòu)分(fen)析。

1 測(cè)試條件的(de)設(shè)定

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 20mm

2 圖形分析(xi)

（1）硬度：曲線上的(de)正向zui大(da)力，即下壓過(guò)(guo)程中受到的(de)zui大力

（2）稠度：正向力與(yu)時(shí)間形成(cheng)的正(zheng)峰面(mian)積

（3）粘聚性：負(fù)向zui大(da)力，用于模擬表(biao)示樣品的(de)內(nèi)部粘(zhan)合力

（4）粘度(du)：負(fù)向(xiang)力與時(shí)間形(xing)成的(de)負(fù)峰面積

3 結(jié)果分(fen)析

? ? ? 硬度和稠度越(yue)大，說(shuō)(shuo)明產(chǎn)(chan)品越稠(chou)厚、內(nèi)聚力越(yue)大，對(duì)活塞下壓(ya)時(shí)的抵抗力越(yue)大，也可以說(shuō)(shuo)明產(chǎn)品本身細(xì)(xi)膩度越差；粘聚(ju)性和粘度(du)越大說(shuō)明(ming)產(chǎn)品(pin)對(duì)活(huo)塞的附著性，即(ji)力的(de)值越大，粘性(xing)越大，活塞(sai)上提時(shí)粘在其(qi)上的越多，一般(ban)較稠的(de)粘性較大(da)，從而產(chǎn)(chan)品越難達(dá)到(dao)可吸的標(biāo)(biao)準(zhǔn)，粘性過(guò)小，則(ze)產(chǎn)品過(guò)稀，口感(gan)較差。