近日，四川(chuan)東方(fang)主食(shi)產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)研究院研(yan)究人(ren)員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊(kan)《糧食與飼料(liao)工業(yè)》發(fā)表了(le)題為"高含量(liang)苦蕎面條品質(zhì)(zhi)改良研究(jiu)"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了苦(ku)蕎面條的硬度(du)、彈性、咀嚼性和(he)回復(fù)性等(deng)指標(biāo)。

1、苦蕎面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定

（1）面條TPA測(cè)定(ding)方法

將烹調(diào)好(hao)的樣(yang)品，瀝干(gan)水分后放置(zhi)在測(cè)試裝置上(shang)，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)，測(cè)定參數(shù)見(jiàn)(jian)表3，每個(gè)(ge)樣品重復(fù)測(cè)試(shi)6次，每(mei)次測(cè)定時(shí)(shi)間不超過(guò)(guo)10min，測(cè)定指(zhi)標(biāo)包(bao)括硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性。

（2）面條拉伸實(shí)驗(yàn)(yan)

將烹調(diào)好的樣(yang)品掛置(zhi)P/SPR面條(tiao)拉伸裝(zhuang)置，進(jìn)行(xing)測(cè)試，每(mei)個(gè)樣品重(zhong)復(fù)6次。測(cè)試參(can)數(shù)設(shè)(she)定如下：測(cè)(ce)前速度1mm/s；測(cè)(ce)試速度3.3mm/s；測(cè)(ce)后速度10mm/s；觸發(fā)力(li)：5g；拉伸距離(li)35mm。

2、測(cè)定結(jié)(jie)果

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高含量苦(ku)蕎面條(tiao)品質(zhì)改(gai)良研究