紫薯又名黑(hei)薯，薯肉呈紫色(se)至深紫(zi)色。近(jin)年來，紫薯在國(guo)內(nèi)外市場(chang)上十分暢(chang)銷，紫薯除具有(you)普通(tong)紅薯的多(duo)糖、酚類、維生素(su)和黃酮類(lei)物質(zhì)營(ying)養(yǎng)成分外(wai)，還富含硒元(yuan)素和花(hua)青素。硒具有預(yù)(yu)防高(gao)血壓與癌(ai)癥等(deng)功能，花青素對(dui) 100 多種(zhong)疾病有預(yù)防和(he)治療作(zuo)用，被譽(yù)為繼(ji)水、蛋白質(zhì)、脂肪(fang)、碳水(shui)化合物(wu)、維生素(su)、礦物質(zhì)之后的(de)第七(qi)大必需(xu)營養(yǎng)素[7-9]。紫薯因(yin)其豐富的營養(yǎng)(yang)功效價值越(yue)來越受到(dao)大眾歡迎。

近年(nian)來休(xiu)閑食品(pin)日益(yi)盛行，休閑食品(pin)脆片的(de)需求量也隨(sui)之增(zeng)大，其中紫(zi)薯脆片(pian)不僅(jin)擁有原蔬(shu)菜水果的色(se)、香、味，而(er)且還具有酥脆(cui)可口(kou)、色澤鮮艷、食(shi)用方便與儲藏(cang)時間長等特(te)點。但傳(chuan)統(tǒng)脆片都是(shi)經(jīng)高溫油炸(zha)工藝生產(chǎn)而(er)成，其成(cheng)品含油量高(gao)、感官品質(zhì)差(cha)、易生成(cheng)致癌(ai)物質(zhì)，同時(shi)紫薯中(zhong)花青素在加工(gong)中受(shou)溫度、氧氣和 pH 值(zhi)等因素(su)的影響而降解(jie)，紫薯脆片(pian)的色澤也會(hui)變差(cha)。而真空油浴作(zuo)為一種果蔬(shu)脆片的加(jia)工工藝，其(qi)油炸溫度較(jiao)低，所用(yong)時間較(jiao)短，能(neng)較好保存紫薯(shu)脆片的色(se)澤、風(fēng)味與營養(yǎng)(yang)成分，產(chǎn)品(pin)的含(han)油量(liang)低，產(chǎn)品(pin)膨化度(du)高，口感(gan)酥脆。研究表(biao)明，預(yù)處理對(dui)果蔬(shu)真空油(you)浴產(chǎn)品的感官(guan)品質(zhì)影響較(jiao)大，是(shi)保證產(chǎn)品質(zhì)量(liang)的關(guān)鍵(jian)。

檸檬酸作為(wei)護(hù)色劑(ji)應(yīng)用廣泛，在傳(chuan)統(tǒng)的(de)食品工業(yè)中也(ye)常用于護(hù)色(se)，護(hù)色效果明顯(xian)且價格低廉(lian)。因此，本(ben)試驗(yan)以檸檬酸作為(wei)護(hù)色劑對紫薯(shu)薄片(pian)進(jìn)行預(yù)(yu)處理，結(jié)合真(zhen)空油浴工藝(yi)的方(fang)法，確定(ding)紫薯脆片最佳(jia)工藝參數(shù)，為(wei)果蔬脆(cui)片工業(yè)化生產(chǎn)(chan)提供更(geng)好的實踐(jian)指導(dǎo)(dao)。

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