蛋在腌(yan)制過(guo)程中(zhong)，蛋殼的品質(zhì)是(shi)影響蛋成(cheng)品品(pin)質(zhì)的(de)重要因素，對(dui)不同品質(zhì)的蛋(dan)殼，吸收(shou)和滲透傳遞(di)食鹽等的(de)能力(li)不同，直(zhi)接影響咸(xian)蛋等的加(jia)工時(shí)(shi)間。如薄(bao)殼蛋對食(shi)鹽滲透能(neng)力強(qiáng)，成(cheng)熟期短；反之，厚(hou)蛋殼(ke)對食鹽的(de)滲透(tou)能力(li)差，成(cheng)熟期(qi)長。蛋(dan)殼的孔(kong)隙數(shù)(shu)目越(yue)多，尺寸越(yue)大，對食鹽的(de)滲透能力越強(qiáng)(qiang)，蛋品的腌制時(shí)(shi)間也越短(duan)；反之，蛋殼孔(kong)隙數(shù)目越(yue)少，尺寸越小的(de)蛋品腌(yan)制時(shí)間越長(zhang)。有研(yan)究表明，蛋殼(ke)的力學(xué)(xue)特性，如蛋(dan)殼的強(qiáng)度(du)、硬度(du)等于(yu)蛋殼(ke)的超(chao)微孔隙(xi)結(jié)構(gòu)有直(zhi)接關(guān)系，強(qiáng)度(du)高的(de)蛋殼結(jié)構(gòu)(gou)緊密，孔隙尺寸(cun)較小(xiao)；強(qiáng)度低的蛋(dan)殼結(jié)(jie)構(gòu)稀疏，孔隙(xi)尺寸較大。因此(ci)，蛋殼的品(pin)質(zhì)、滲透(tou)特性與(yu)蛋殼微觀結(jié)構(gòu)(gou)三者之(zhi)間有著十(shi)分緊(jin)密的關(guān)(guan)系，對(dui)蛋殼力學(xué)(xue)特性的研究(jiu)部件能(neng)為禽蛋(dan)等運(yùn)(yun)輸?shù)?deng)提供理論(lun)依據(jù)，還能對將(jiang)來深入蛋(dan)殼的微觀結(jié)(jie)構(gòu)奠定基礎(chǔ)(chu)。

1 蛋樣品準(zhǔn)備

購買鴨蛋樣(yang)品若(ruo)干，蛋重約(yue)60-80g。

2 儀器(qi)測定

（1）穿刺測試

儀器(qi)：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

配件：蛋托(tuo)

? ?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣品放于蛋(dan)托裝(zhuang)置上，然后一(yi)起放(fang)于柱形探頭的(de)正下方進(jìn)行(xing)測定，測定條件(jian)：

測試模(mo)式：穿(chuan)刺

測試前速(su)度：0.2mm/s

測試速度(du)：0.2mm/s

測試后(hou)速度：0.2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 3mm

（2）壓縮測試(shi)

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/75壓盤探(tan)頭

?

? ? ?將處(chu)理好的鴨(ya)蛋樣品放于(yu)蛋托裝置(zhi)上，然后(hou)一起放于(yu)壓盤探頭(tou)的正下方(fang)進(jìn)行測定(ding)，測定條件(jian)：

測試模式(shi)：壓縮

測試前速(su)度：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試(shi)后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：形變 60%

3 測定(ding)結(jié)果

? ? ?可以(yi)測定蛋的抗壓(ya)強(qiáng)度、破裂(lie)強(qiáng)度和(he)穿刺強(qiáng)度(du)等指標(biāo)(biao)。