? 近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究(jiu)人員在國際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》在線發(fā)(fa)表了題為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的(de)綜述論(lun)文。

? 該文(wen)章綜述了人體(ti)覺察到的(de)食品(pin)質(zhì)構(gòu)或口感(gan)與儀器測(ce)試到(dao)的客觀屬性(xing)之間的(de)關(guān)系(xi)。儀器測試覆(fu)蓋3大理化性質(zhì)(zhi)，包括力(li)學(xué)的、幾何學(xué)的(de)以及(ji)濕度(du)和脂肪相關(guān)的(de)表面(mian)性質(zhì)(zhi)。該綜(zong)述的研究問(wen)題包括(kuo)研究對(dui)象、聚(ju)焦于研(yan)究對象的測(ce)試、相對傳統(tǒng)(tong)方法從測試中(zhong)獲得(de)的新發(fā)現(xiàn)。

? 五個主要的指(zhi)標來(lai)呈現(xiàn)食品的(de)力學(xué)性質(zhì)，包括(kuo)硬度、內(nèi)聚(ju)性、粘性、彈性和(he)粘附性(xing)。硬度是讓食(shi)品發(fā)(fa)生一定的形變(bian)所需要的壓(ya)力；內(nèi)聚(ju)性代表食品結(jié)(jie)構(gòu)中內(nèi)(nei)鍵的機械強度(du)；粘性代(dai)表對流動(dong)的抵抗；彈性是(shi)第二次(ci)壓縮中所檢(jian)測到的(de)樣品(pin)恢復(fù)高度和(he)第一(yi)次的壓縮變形(xing)量之(zhi)比值；粘(zhan)附性是指克(ke)服食品(pin)表面和(he)探頭(tou)表面之間(jian)黏附力(li)所需的功。

圖1：典型TPA曲線和(he)各個TPA指(zhi)標的(de)定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception