? ? 2020年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《中(zhong)國(guó)調(diào)味(wei)品》在線發(fā)表(biao)了仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程(cheng)學(xué)院(yuan)輕工(gong)食品學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)題為"干酪乳(ru)桿菌和植(zhi)物乳(ru)桿菌對(duì)廣式臘(la)腸品質(zhì)的影(ying)響"的研究(jiu)論文(wen)。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰(teng)拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的(de)Rapid TA實(shí)用型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定臘腸(chang)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

? ? 摘要(yao)：將不(bu)同添加(jia)量的干酪乳(ru)桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿(gan)菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種菌(jun)接種到(dao)廣式臘腸(chang)中，以不添加菌(jun)種的廣式臘腸(chang)為對(duì)(dui)照，研究添(tian)加菌種(zhong)后對(duì)臘腸水分(fen)、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色澤、感(gan)官以及(ji)風(fēng)味的影響。結(jié)(jie)果表明：當(dāng)干(gan)酪乳桿菌菌液(ye)濃度(du)為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shí)(shi)，與對(duì)照(zhao)組相比，水分(fen)含量增(zeng)加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度(du)、紅度和黃度(du)值均增(zeng)加，彈(dan)性和內(nèi)(nei)聚性都有所提(ti)高，且感官評(píng)(ping)分較優(yōu)(you)，在揮發(fā)(fa)性風(fēng)味檢測(cè)中(zhong)，酯類物(wu)質(zhì)含量(liang)增加，且(qie)產(chǎn)生己醛，表(biao)明接種干酪乳(ru)桿菌不會(huì)(hui)對(duì)臘(la)腸的質(zhì)構(gòu)和(he)感官產(chǎn)(chan)生不利(li)影響，并且增(zeng)加了臘腸的色(se)澤和(he)風(fēng)味，改(gai)善了臘腸的品(pin)質(zhì)。

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